Ingrédients
Pour 8 personnes.- 16 endives de 150 g
- 1 jus de citron
- 50 cl d'eau
- 50 g de beurre
- 20 g de sucre
- PM sel fin
Progression
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Préparer les endives
Laver les endives. Retirer les feuilles extérieures abîmées et parer la pointe si elle est défraichie. Araser le talon, le creuser en pointe et retirer le cone pour réduire d’amertume. Rincer et égoutter.
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Braiser les endives
- Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau. Y ajouter le jus de citron.
- Ranger les endives en couronne dans une sauteuse, talons contre les parois.
- Mouiller avec l’eau assaisonnée sur une faible hauteur. Ajouter le beurre en parcelles.
- Porter à ébullition à feu vif pour lancer la cuisson.
- Retirer du feu, recouvrir de papier sulfurisé et fermer le couvercle. Cuire au four à 180°C entre 1 h et 1 h 30 selon leur calibre. Les endives peuvent également être braisées à feu doux.
- Vérifier le niveau de liquide de temps en temps. Le fond du récipient doit resté légèrement humide jusqu'en fin de cuisson pour éviter que les endives ne colorent ou accrochent.
- Vérifier la cuisson en piquant le talon. L'endive doit être fondante.
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Terminer les endives
Égoutter les endives sur une grille. Débarrasser et recouvrir du jus de cuisson pour limiter l'oxydation. Refroidir rapidement, filmer et conserver au réfrigérateur.
Secrets de recette !Les endives cuites s'oxydent rapidement et noircissement. Elles doivent être conservées dans leur eau de cuisson.
Utilisations
Les endives braisées sont souvent terminées au beurre (meunière) ou se finissent également aux amandes ou au jus. Elles peuvent également être gratinées ou incluses dans une garniture plus élaborée.
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