Dégorger consiste à extraire un liquide d'un aliment par différents procédés :
- Extraction de l'eau de végétation d'un légume comme un concombre ou une tomate par le sel ;
- Extraction du sang d'un abat comme le ris de veau, ou d'un poisson comme l'anguille, par trempage dans de l'eau vinaigrée.
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