Ce grand classique de la cuisine provençal sert d'accompagnement aussi bien aux viandes qu'aux poissons. Il s'utilise également comme une entrée végétal, avec ou sans son bouillon.
Ingrédients
- 8 artichauts violets
- 1 oignon
- 1/2 carotte
- 1/2 branche de céleri
- 50 g de poitrine fumée ou petit salé
- 1/2 CC de graines de coriandre
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de vin blanc
- ~ 25 cl d'eau ou de fond blanc de volaille léger
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- quelques feuilles de basilic
- huile d'olive
- gros sel, sel fin, piment d'Espelette
Progression
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Préparer les éléments
- Tourner les artichauts et les réserver dans de l'eau citronnée.
- Tailler l'oignon, la carotte, la branche de céleri et la poitrine fumée en brunoise. Hacher la gousse d'ail.
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Cuire la barigoule
- Suer la poitrine à feu doux pour la faire fondre pendant quelques minutes. Ajouter le reste de la garniture, compléter éventuellement avec un peu d'huile d'olive et suer pendant quelques minutes supplémentaires.
- Ajouter les artichauts égouttés, le thym, les graines de coriandre et l'ail haché. Arroser d'un trait huile d'olive pour enrober les artichauts, saler légèrement et poivrer. Rissoler quelques minutes.
- Déglacer avec le vin blanc sec, puis mouiller presque à hauteur avec de l'eau ou un fond blanc de volaille léger pour ne pas masquer le goût de l'artichaut.
- Ajouter une pincée de gros sel, le thym, le laurier et quelques feuilles de basilic.
- Laisser mijoter ~ 15 min à couvert à feu très doux, jusqu'à ce que les artichauts soient moelleux.
- Vérifier l'appoint de cuisson en piquant. Retirer les feuilles de basilic et de laurier, ainsi que la branche de thym.
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Terminer les artichauts barigoule
- Pour un service différé, débarrasser dans la cuisson, réserver à couvert.
- Au moment du service, décanter les artichauts et réduire la sauce à la nappe. Enrober les artichauts avec la sauce réduite, rectifier l'assaisonnement et dresser.
Remarques
- Les artichauts peuvent être servis entier ou coupés (en 2 ou en 4) ; avec la sauce et les brunoises, ou sans.
- Le bouillon peut également être chinoisé et utilisé pour cuire des petits légumes ; ou encore mixé, chinoisé et mis en siphon pour faire une émulsion.
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