Les pickles sont des petits légumes croquants et acidulés utilisés en condiment. La saumure nécessaire à leur réalisation est un mélange d'eau et de vinaigre, sucré et assaisonné. La proportion eau / vinaigre varie en fonction du gout recherché entre des pickles bien acidulés ou plus doux.
Ingrédients
| Saumure, pesée pour 1 litre, au choix | |
|---|---|
| Bien acidulé (Ducasse) | 75 cl de vinaigre, 25 cl d'eau, 200 g de sucre, 30 g de gros sel |
| Acidulé (MZD) | 57 cl de vinaigre, 43 cl d'eau, 350 g de sucre, 40 g de sel |
| Medium | 50 cl de vinaigre, 50 cl d'eau, 100 g de sucre, 30 g de sel |
| Doux | 35 cl de vinaigre, 65 cl d'eau, 50 g de sucre, 15 g de sel |
| Très doux | 15 cl de vinaigre, 85 cl d'eau, 40 g de sucre, 10 g de sel |
| Reste des ingrédients | |
| Légumes | Au choix, rouelles de carottes, sommités ou fines lamelles de chou-fleur, fins quartiers d'oignons rouges, chou-rouge émincé, concombre, cornichons... |
| Épices | 18 grains de poivre noir, 18 grains de coriandre, 3 CC de moutarde en grains, 3 clous de girofle, 3 grains de poivre long |
| Aromates | Quelques gousses d'ail, thym, laurier |
| Autres | Ajouter 10 cl de sirop de grenadine par litre de saumure dans un bocal de pickles d'oignons rouges Ajouter 10 cl de sirop de citron par litre de saumure dans un bocal de pickles de chou-fleur |
Notes :
- Attention au taux d'acide acétique du vinaigre, les pesées sont données pour un un vinaigre à 5%. Compter 62 g de vinaigre d'alcool blanc à 8% + 38 g d'eau pour remplacer 100 g de vinaigre à 5%.
- Utiliser un vinaigre pas ou peu coloré pour conserver la couleur originale des légumes : riz, cidre, balsamique blanc...
Progression
- Blanchir les légumes à l'eau bouillante salée, de quelques secondes à 2 min en fonction de la taille de la découpe ; les conserver croquants. Porter à ébullition la saumure.
- Remplir les bocaux avec les légumes et les aromates. Verser la saumure bouillante par dessus.
- Laisser refroidir à température ambiante. Se conserve plusieurs semaines.
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