Les Poires au sirop deviennent fondantes et s’imprègnent du sucre et des éventuels arômes du sirop. C'est une bonne méthode pour améliorer des fruits en faible maturité ou pour les conserver. Les poires pochées sont utilisées dans différentes recettes de dessert comme la tarte Bourdaloue ou la poire Belle-Hélène.
Recette des Poires au sirop
Ingrédients
Base
- 1 kg de poires Williams
Sirop
- 1 l d'eau
- ou 1 l de vin rouge
- 250 à 500 g de sucre
- 1 jus de citron
- 1 gousse de vanille
- ou 1 bâton de cannelle
- ou 4 étoiles de badiane
Recette
| Cuisine | Pâtisseries |
|---|---|
| Catégorie | Fruits |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 200 |
Progression
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Préparer les poires
Éplucher les poires et les réserver dans un bac d'eau citronnée pendant l'opération. Elles peuvent être pochées entières avec leurs pépins, entières et évidées par le pédoncule à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, ou encore coupées en deux et évidées.
-
Préparer le sirop
Préparer un sirop selon utilisation (voir ci-dessous). Ajouter éventuellement une gousse vanille et un trait de jus de citron, pourquoi pas un bâton de cannelle...
Densité du siropIl est nécessaire de pocher les poires dans un sirop pour éviter qu'elles n'éclatent ou ne se gorgent d'eau. La densité parfaite est atteinte quand le fruit flotte entre deux eaux.
Sirop Sucre Utilisation Léger 250 g / l Utilisation immédiate, on privilégie le goût du fruit. A 16°Baumé 500 g / l Utilisation pour mise en place sur quelques jours ou stérilisation, on privilégie la conservation du fruit. -
Pocher les poires
Porter le sirop à 100°C, plonger les poires et cuire à l'appoint, 10 min ou + en fonction de la maturité. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Poires pochées au vin rouge
Il est courant de pocher les poires dans un sirop mouillé au vin rouge (à la place de l'eau) et parfumé à la cannelle, comme pour la tarte aux poires Belle Angevine.
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