Filets de rouget et langoustines

Suer le fenouil à couvert dans l'huile d'olive avec le sel, le jus de citron et les graines de coriandre. Compoter pendant 10 à 20 min. Crémer, ajouter le pastis et réduire 5 minutes. Passer au blender. Rectifier l'assaisonnement. Chinoiser. Réserver.

Blanchir les feuilles de basilic quelques secondes, rafraîchir. Passer au blender avec le reste des ingrédients sauf la lécithine. Chinoiser. Ajouter la lécithine. Verser dans un bac large. Filmer, réserver au frais.

Écraser les olives Lucques avec le plat de l'éminceur afin de retirer le noyau puis les concasser grossièrement. Ciseler finement les feuilles de basilic. Dans un cul de poule, mélanger la brousse, les olives concassées, le basilic ciselé, l'huile d'olive et le jus de citron. Ajouter le piment d'Espelette et rectifier l'assaisonnement. Former un boudin de 2,5 cm de diamètre dans du film alimentaire. Mettre au dur un moment pour raffermir.

Tailler les courgettes en fines lamelles à la mandoline, en prenant soin de ne pas garder le cœur. Les aligner sur du film légèrement huilé et les parer. Badigeonner légèrement d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Assaisonner d'une touche de sel et de poivre blanc.

Une fois le boudin de brousse raffermi, le déballer et le déposer sur les courgettes. Former délicatement un boudin à l'aide du film et réserver au froid.

Fondre le beurre au micro-onde. Délayer la farine dans l'eau, ajouter le beurre fondu puis l'encre de seiche. Saler légèrement. Ajouter un peu d'eau pour ajuster la consistance. Cuire à feu moyen dans une poêle bien chaude.