La Macédoine de légumes est une entrée froide préparée avec un mélange de légumes taillés en cubes et cuits à l'anglaise, assaisonnés avec une sauce mayonnaise.
Seule, elle est généralement servie avec des quartiers de tomates et d’oeufs durs ; et rentre également dans la composition de la garniture d'appellation «A la parisienne», par exemple Saumon froid ou Cornets de jambon à la parisienne.
Recette de la Macédoine de légumes mayonnaise
8 pers.
Ingrédients
Base (1)
- 600 g de carottes
- 400 g de navets
- 200 g de haricots verts
- 200 g petits pois écossés
- PM gros sel
Mayonnaise
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de moutarde
- 1 cl de vinaigre
- PM sel fin
- PM piment de Cayenne
- 30 cl d'huile
Finition (optionnel)
- 1/2 laitue
- 2 tomates cocktail
- 2 oeufs
Matériel
- 1 éplucheur
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 casserole
- 1 araignée
- 1 passoire
- 1 calotte
- 1 essoreuse à salade
- 1 verre doseur
- 1 cul-de-poule
- 1 fouet
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 230 g | 342 kcal | 5 g | 31 g | 10 g |
Notes
- Il est possible de remplacer une partie des légumes par des pommes de terre taillées en dés. En cas de panachage différent, prévoir 175 g de légumes par personne environ.
Progression
-
Préparer les légumes
Éplucher les carottes et les navets et effiler les haricots verts. Tailler les carottes et les navets en macédoine (cubes de 4 à 5 mm de section).
-
Les cuire à l'anglaise
Pour éviter qu'ils ne s'imprègnent les uns les autres, cuire les légumes séparément à l'anglaise, dans l'ordre : petits pois, haricots verts, carottes et terminer par les navets.
Débarrasser à chaque fois en glaçante pour stopper la cuisson, fixer la couleur des haricots verts et des petits pois, et refroidir rapidement. Égoutter soigneusement dans une passoire.
-
Émincer les haricots verts
Émincer les haricots verts en petites sections de 5 mm de long.
-
Préparer les éléments de finition (optionnel)
Cuire les oeufs durs, les refroidir rapidement et les écaler. Monder les tomates. Effeuiller, laver et essorer la laitue.
Tailler les oeufs et les tomates en quartiers.
-
Préparer la Mayonnaise
Confectionner la sauce mayonnaise selon la recette classique.
-
Assaisonner la macédoine de légumes
Verser les légumes dans une calotte ou un saladier. Ajouter la mayonnaise et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
-
Dresser la macédoine de légumes mayonnaise
Chemiser les bords du plat de service avec les feuilles de laitue. Disposer la macédoine de légumes au centre en dôme, lisser à la spatule. Festonner en intercalant les quartiers d'oeufs durs et de tomates. Lustrer les tomates avec un peu d'huile d'olive au pinceau et assaisonner d'une pincée de sel.
- Au lieu d'une cuisson à l'anglaise, les légumes peuvent également être cuits à la vapeur.
- La macédoine de légumes peut être taillée très finement (brunoise) pour garnir des petites tomates évidées, des tronçons de concombres, des petits fonds d’artichauts... Ces éléments font partie de la garniture d'appellation «à la parisienne». Ne pas confondre avec la garniture «Parisienne» composée d'un salpicon de langue écarlate, champignons et truffes.
Utilisations en garniture «à la parisienne»
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
