Garniture d'accompagnement incontournable du répertoire classique, la Jardinière de légumes marie les saveurs et les couleurs de légumes printaniers. Taillés avec régularité, cuits séparément à l'anglaise pour préserver leur texture et leur éclat, ils sont enfin délicatement étuvés au beurre.
8 personnes
Ingrédients
- 800 g de carottes
- 800 g de navets longs
- 200 g de petits pois écossés (soit environ 650 g avec cosses)
- 200 g de haricots verts
- 80 g de beurre doux
- Gros sel (pour la cuisson à l'anglaise, 20 g / litre d'eau)
Matériel
- 1 planche à découper et 1 couteau d'office
- 1 grande casserole (pour la chauffante)
- 1 araignée ou écumoire
- 1 grand cul-de-poule (pour la glaçante)
- 1 sauteuse (pour l'étuvée)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 portion (~ 260 g) | 160 kcal | 3 g | 8 g | 15 g |
Progression
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Préparer les légumes : Éplucher les carottes et les navets longs. Effiler les haricots verts. Écosser les petits pois pour en obtenir le grammage net (200 g).
Tailler les carottes et les navets en bâtonnets Jardinière de légumes (4 cm de long et 4 mm de section). Tailler les haricots verts en tronçons de 4 cm.
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Cuire les légumes :
- Porter à ébullition une grande quantité d'eau dans une casserole. Saler avec 20 g de gros sel au litre.
- Pocher les légumes séparément, jusqu'à atteindre l'appoint de cuisson souhaité. Vérifier l'appoint en goûtant. Terminer par les navets pour éviter qu'ils ne communiquent leur saveur puissante à la chauffante.
- Récupérer les légumes à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, les refroidir rapidement en les plongeant dans une glaçante pour stopper net la cuisson et fixer la chlorophylle des légumes verts.
- Égoutter soigneusement, débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur à +4°C.
AstuceLes légumes peuvent également être cuits directement dans un petit panier plongé dans la chauffante pour grandement faciliter leur récupération.
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Terminer la jardinière à l'envoi : La remise en température et la liaison au beurre peuvent être réalisées selon deux méthodes.
- En chauffante : Disposer les légumes froids dans une passoire et la plonger dans une chauffante (eau bouillante salée) pendant quelques secondes pour les remettre en température. Égoutter, débarrasser dans une calotte, lier avec le beurre froid en mélangeant très délicatement pour éviter d'abîmer les légumes. Rectifier l’assaisonnement.
- À l’étuvée : Disposer les légumes dans une sauteuse avec le beurre en parcelles. Couvrir et étuver ; soit au four à 180°C pendant 5 à 10 minutes, soit sur une plaque de cuisson à feu doux. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement avant de servir.
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