La Jardinière de légumes est une garniture d'accompagnement composée de différents légumes cuits à l’anglaise, puis mélangés et étuvés au beurre ; classiquement carottes, navets longs, petits pois et haricots verts.
Ingrédients
Pour 8 personnes.- 800 g de carottes
- 800 g de navets longs
- 200 g de petits pois écossés (650 g de cosses)
- 200 g de haricots verts
- 80 g de beurre
Progression
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Préparer les légumes
Éplucher les carottes et les navets longs. Effiler les haricots verts. Écosser les petits pois pour en obtenir 200 g.
Tailler les carottes et les navets en bâtonnets Jardinière de légumes (4 cm de long et 4 mm de section). Tailler les haricots verts en tronçons de 4 cm.
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Cuire les légumes
- Porter à ébullition une grande quantité d'eau. Saler avec 20 g de gros sel au litre.
- Pocher les légumes séparément, jusqu'à atteindre l'appoint de cuisson souhaité. Vérifier en gouttant. Terminer par les navets pour éviter qu'ils ne donnent leur goût à la chauffante.
- Récupérer les légumes à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, refroidir rapidement en glaçante pour stopper la cuisson et fixer la couleur des légumes verts.
- Égoutter, débarrasser, filmer et réserver à +4°C.
AstuceLes légumes peuvent également être cuits dans un panier pour faciliter leur récupération.
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Terminer la jardinière à l'envoi
La remise en température et la liaison au beurre peuvent être réalisées selon deux méthodes.
- En chauffante : Disposer les légumes dans une passoire et la plonger en chauffante quelques secondes pour les remettre en température. Égoutter, débarrasser dans une calotte, lier au beurre en mélangeant délicatement pour éviter d'abîmer les légumes. Rectifier l’assaisonnement.
- A l’étuvée : Disposer les légumes dans une sauteuse avec le beurre. Couvrir et étuver ; soit au four à 180°C pendant ~ 5 à 10 min, soit sur plaque de cuisson à feu doux. Mélanger délicatement pour éviter d'abîmer les légumes. Rectifier l'assaisonnement.
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