La Pâte à frire est une pâte liquide aux blancs d'oeuf en neige utilisée pour réaliser des beignets cuits par immersion dans de l'huile chaude.
Recette de la Pâte à frire
8 personnes
Ingrédients
- 200 g de farine
- 4 g de sel fin
- 2 oeufs
- ou 3 jaunes d'oeuf et 4 cl d'eau
- 4 cl d'huile
- 20 cl de lait
- ou 20 cl de bière
- ou 10 cl de lait et 10 cl de bière
- 3 blancs d'oeufs
- 10 g de sucre pour serrer les blancs (selon utilisation)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 80 g | 172 kcal | 7 g | 8 g | 19 g |
Progression
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Préparer la pâte de base
Tamiser la farine dans une calotte et la mettre en fontaine. Ajouter le sel, les oeufs entiers (ou les jaunes et l'eau) et les deux tiers de l'huile. Mélanger au fouet.
Incorporer peu à peu la farine en la récupérant depuis les bords de la fontaine.
Quand la pâte devient trop épaisse pour incorporer plus de farine, la détendre versant progressivement la bière ou le lait. Attention de ne pas la corser (elle ne doit pas former de fils). La texture finale doit être plus épaisse que celle d'une pâte à crêpes.
Corner les bords de la calotte et arroser la surface avec le reste de l'huile pour éviter qu'elle ne croûte. Filmer et laisser reposer pendant 20 à 30 min.
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Monter les blancs en neige
Verser les blancs d'oeufs dans une calotte et les monter en neige au fouet en incorporant un maximum d'air. Les serrer sans exagérer pour pourvoir les incorporer facilement.
Dans le cas d'une pâte pour des beignets sucrés, ajouter le sucre au moment de serrer.
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Terminer la pâte à frire
Mélanger la pâte de base pour incorporer l'huile de surface. Incorporer un quart des blancs au fouet pour détendre la pâte de base.
Incorporer le reste délicatement au fouet sans fouetter pour ne pas faire retomber. Travailler du centre vers le bord en faisant pivoter la calotte d'un quart de tour à chaque fois. Corner les bords.
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Utiliser
La pâte peut se conserver quelques heures au réfrigérateur, filmée au contact. Toutefois elle brunit et se dégonfle inévitablement.
Idéalement, utiliser immédiatement : enrober les éléments à frire en les trempant dans la pâte. Frire dans un bain d'huile à 180°C jusqu'à coloration.
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