Généralités
Les chips de légumes sont réalisées à partir de fines lamelles de 0.5 à 1 mm, taillées au rasoir à légumes, à la mandoline ou à la trancheuse, puis frites dans de l'huile chaude avant d'être égouttées sur papier absorbant et assaisonnées immédiatement.Recommandations
Une bonne chips est juste dorée, blonde pas marron, et très croustillante du bord au centre. Veiller à maîtriser l'ensemble des paramètres ci-dessous pour obtenir ce résultat.- La régularité de l'épaisseur des lamelles est très importante pour obtenir des chips homogènes en croustillance et en coloration.
- Les rubans doivent être bien secs, surtout si le légume nécessite d'être rincé comme la pomme de terre. Utiliser du papier absorbant pour éliminer toute trace d'humidité. En cas de besoin, saupoudrer légèrement de fécule de maïs et remuer pour enrober régulièrement, afin de faciliter l'extraction de l'humidité.
- Veiller à la qualité de l'huile. Une huile usagée apporte un mauvais goût et une coloration trop rapide.
- La température de friture est très importante : trop vive, les chips brûlent, trop faible, les chips mettent trop longtemps à frire et peuvent se gorger d'huile. Il faut doser la température en fonction du taux d'humidité du légume, de sa sensibilité à la coloration, de la précision de la friteuse, du rendement souhaité.
- Procéder par petite quantité : les lamelles vont refroidir l'huile, si on en met une grosse quantité d'un coup, la température de l'huile va baisser fortement et les chips vont mal sécher et risquent de se gorger d'huile.
- L'opération peut être réalisée en 2 temps pour sécurisé la coloration : préchauffer la friteuse à 160°C puis baisser à 130°C, plonger les lamelles pour dessécher le légume, puis monter à 160°C pour réaliser la coloration.
- Les légumes riches en fécules comme les pommes de terre, ou les lamelles saupoudrées de fécule de maïs, risquent de coller entre eux. Il faut les remuer régulièrement pour faire circuler l'huile entre les chips.
- Surveiller la coloration. La chips doit être blonde et non brune. Ce paramètre est à contrôler conjointement à l'humidité résiduelle (voir le point suivant).
- Surveiller la quantité de bulles qui sort des légumes. C'est un indicateur de l'humidité résiduelle : beaucoup de bulles = beaucoup d'humidité. Quand le légume est sec, il n'y a plus de bulle. Ce paramètre est à surveiller conjointement à la coloration. Si la chips est colorée et qu'il y a encore des bulles, l'opération est ratée, la chips va être trop molle ou trop colorée. Réguler la température de friture pour obtenir la synchronisation des 2 phénomènes.
- Sortir les chips du bain de friture avec une araignée. Retirer au maximum l'excédent d'huile au-dessus du bain pour éviter de le retrouver sur le papier absorbant. Tapoter l'araignée sur le bord de la cuve pour aider l'huile à s'écouler.
- Égoutter immédiatement sur papier absorbant en remuant méticuleusement les chips pour bien les éponger. Recouvrir également de quelques feuilles pour bien éponger le dessus. Changer de papier très régulièrement. Si l'égouttage n'est pas rigoureux, les chips vont être grasses, huileuses et désagréables.
- Assaisonner les chips immédiatement après l'égouttage afin de faire fondre le sel et éviter qu'il ne ressorte l'humidité résiduelle, rendant les chips molles.
Méthodes
| Légumes | Méthode | T° (1) |
|---|---|---|
| Chips de pommes de terre (y compris vitelotte) | Voir la fiche technique dédiée. | 140°C. |
| Chips de panais | Éplucher les panais. Tailler de longs copeaux au rasoir à légumes. Frire à 180°C jusqu'à ce que les bulles disparaissent. Baisser la température jusqu'à 160°C si la coloration est trop rapide. | 160°C |
| Chips de salsifis | Éplucher les salsifis. Réserver dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Tailler en fines lamelles au rasoir à légumes ou à la mandoline. Sécher rigoureusement sur papier absorbant. Saupoudrer légèrement de fécule de maïs. Frire à 160°C jusqu'à coloration blonde. | 160°C |
| Chips de patate douce | Trancher à la mandoline. Frire entre à 140°C. | 140 °C |
| Chips de betterave rouge | Trancher à la mandoline ou à la trancheuse. Bien éponger l'humidité. Saupoudrer de fécule. Frire vers 140°C. | 140 °C |
| Chips d'artichaut | Les artichauts doivent être très frais afin qu'ils soient bien fermes. Trancher à la trancheuse ou avec une mandoline très affûtée. | 130°C |
(1) Température de sécurité donnée à titre indicatif. Respecter les recommandations de la section dédiée.
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