Les Tournedos sautés Châtelaine sont cuits au sautoir et servis sur canapés, nappés d'une sauce réalisée par déglaçage au vin blanc, mouillée au jus de veau et liée au beurre.
La garniture est composée de fonds d'artichauts étuvés au beurre, garnis de Soubise (purée d'oignon), pommes Noisettes et châtaignes étuvées.
Cette recette illustre parfaitement la technique de cuisson consistant à sauter un tournedos à la poêle ou dans une sauteuse.
Recette du Tournedos sautés Châtelaine
8 personnes
Ingrédients
Tournedos sautés
- 1.2 kg de coeur de filet de boeuf paré
- ou 8 tournedos de 150 g
- 4 cl d'huile d'arachide
- 40 g de beurre
Canapés
- 8 tranches épaisses de pain de mie de 60 g
- 2 cl d'huile d'arachide
- 40 g de beurre
- QS glace de viande (facultatif)
Garniture Châtelaine
Sauce
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de jus corsé
- ou 40 cl de demi-glace
- ou 40 cl de fond brun de veau lié
- ou 40 cl de sauce Espagnole
- QS de glace de viande
Assaisonnement
- PM gros sel
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
- 1 pince à viande ou 1 palette à grill
- 1 plaque à débarrasser avec grille
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 500 g | 659 kcal | 42 g | 26 g | 61 g |
Progression
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Préparer les tournedos
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Préparer la garniture Châtelaine
Réaliser les différents éléments de la garniture selon la recette de base.
Laver, égoutter, effeuiller et hacher le persil.
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Réaliser les canapés en pain de mie
Réaliser des canapés ronds et épais, du même diamètre que le tournedos, selon la recette de base.
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Sauter les tournedos
Sortir les tournedos du réfrigérateur au moins 30 minutes à l'avance pour les remonter en température.
Faire chauffer le sautoir à vide pendant quelques minutes. Saler la viande au dernier moment. Verser un filet d'huile et colorer les tournedos sur les deux faces à feu moyen.
Une fois la coloration démarrée, ajouter le beurre. Certains cuisiniers ajoutent également une gousse d'ail claquée et une branche de thym au fond du sautoir pour parfumer le beurre.
Arroser régulièrement les tournedos de beurre noisette à l'aide d'une cuillère et cuire selon les appoints souhaités.
Débarrasser, poivrer et réserver les tournedos sautés au chaud, recouverts d'une feuille de papier aluminium. Laisser reposer le temps de faire la sauce.
Sauter une pièce de viande rougeSauter une pièce de viande rouge comme un tournedos nécessite de respecter les règles et recommandations évoquées ici. Pour plus de détails, je vous invite à consulter les fiches techniques dédiées pour réussir une cuisson parfaite.
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Réaliser la sauce par déglaçage
Dégraisser le sautoir et pincer les sucs. Déglacer au vin blanc et réduire presque à sec.
Mouiller au fond brun de veau lié, réduire à nappe. Rectifier l'assaisonnement et corser éventuellement avec un peu de glace de viande. Lier au beurre hors du feu.
Chinoiser dans un bain-marie et réserver au chaud à couvert.
Réaliser une sauce courte par déglaçagePour une compréhension détaillée de la réalisation d'une sauce courte par déglaçage, consultez la fiche technique dédiée.
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Dresser
Réchauffer la garniture Châtelaine au four à couvert 5 à 10 min avant le service. Réchauffer rapidement les canapés sur grille au four. Déficeler et retirer la barde des tournedos sautés.
Lustrer éventuellement les canapés avec un peu de glace de viande. Les disposer sur le plat de service ou l'assiette. Placer les tournedos sautés sur les croûtons et napper de sauce.
Disposer la garniture et la parsemer de persil haché. Servir le reste des pommes Noisettes en légumier.
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