La garniture Châtelaine est composée de fonds d'artichauts étuvés au beurre, garnis de Soubise, pommes noisettes et châtaignes étuvées au beurre.
Recette de la Garniture Châtelaine
8 personnes
Ingrédients
Artichauts
- 8 petits artichauts Camus de 300 g pièce
- 3 citrons
- 4 cl d'huile
- 40 g de beurre
Sauce Soubise
- 250 g d'oignons
- 10 g de beurre
- 25 cl de sauce Béchamel épaisse
- 40 g de beurre pour lier
- 3 cl de crème fraîche
- PM poivre blanc
- PM sucre semoule
Pommes noisettes
- 2 kg de pommes de terre à chair ferme gros calibre
- 8 cl d'huile d'arachide
- 40 g de beurre
- 20 g de persil
Châtaignes
- 24 châtaignes
- 25 g de beurre
- QS de jus de viande
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 2 calottes
- 1 casserole
- 1 petite casserole
- 1 sauteuse
- 1 araignée
- 1 spatule
- 1 fouet
- 1 blender
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 350 g | 390 kcal | 11 g | 23 g | 35 g |
Progression
-
Réaliser la sauce Soubise
Procéder selon la recette de base et maintenir au chaud à couvert.
-
Préparer les artichauts
Tourner les artichauts et les citronner en suivant la technique de base.
Les cuire à blanc puis les étuver au beurre. Réserver sur une plaque avec papier sulfurisé, assaisonner et couvrir.
![Artichaut violet cuit à blanc.]( "Artichaut violet cuit à blanc.")
-
Préparer les châtaignes
Éplucher les châtaignes, les étuver au beurre avec un peu de jus de viande.
![Châtaignes étuvées au beurre.]( "Châtaignes étuvées au beurre.")
-
Réaliser les pommes noisettes
Éplucher les pommes de terre et les détailler en billes de la taille d'une noisette à l'aide d'une cuillère à pommes Parisienne. Réserver dans un bac d'eau au fur et à mesure.
-
Terminer la garniture Châtelaine
Garnir les fonds d'artichauts avec un peu de sauce Soubise. Recouvrir de pommes noisettes. Disposer 3 châtaignes étuvées sur le dessus. Couvrir et maintenir au chaud.
![Garnir les fonds d'artichauts de Soubise.]( "Garnir les fonds d'artichauts de Soubise.")
-
Réchauffer et servir
Au moment, réchauffer les garnitures Châtelaine quelques minutes au four à couvert. Parsemer de persil haché. Servir le reste des pommes de terre dans un légumier.
![Garniture Châtelaine terminée.]( "Garniture Châtelaine terminée.")
Auguste Escoffier
Composition
Pour 10 personnes.- 10 fonds d'artichauts cuits à blanc puis étuvés au beurre, garnis de soubise serrée
- 30 marrons décortiqués étuvés dans le fond de la pièce
- 300 g de pommes noisettes
| Sauce d'accompagnement | Utilisation |
|---|---|
| Le fond de la pièce ajouté à une sauce Madère | |
| Recettes utilisant l'appellation | |
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