Garniture Châtelaine

La garniture Châtelaine est composée de fonds d'artichauts étuvés au beurre, garnis de Soubise, pommes Noisettes et châtaignes étuvées au beurre.

Garniture Châtelaine

Recette de la Garniture Châtelaine

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Difficile
Coût
Faible

Ingrédients

Artichauts

  • 8 artichauts Camus de 250 à 300 g (~ 2.4 kg)
  • 3 citrons
  • 4 cl d'huile
  • 40 g de beurre

Sauce Soubise

  • 250 g d'oignons
  • 10 g de beurre
  • 25 cl de sauce Béchamel épaisse
  • 40 g de beurre pour lier
  • 3 cl de crème fraîche
  • PM poivre blanc, sucre en poudre

Pommes noisettes

  • 2 kg de grosses pommes de terre Bintje
  • 8 cl d'huile d'arachide
  • 40 g de beurre
  • 20 g de persil

Châtaignes

  • 24 châtaignes
  • 25 g de beurre
  • QS de jus de viande

Assaisonnement

  • PM sel, poivre du moulin

Matériel

  • 2 calottes
  • 1 casserole
  • 1 petite casserole
  • 1 sauteuse
  • 1 araignée
  • 1 spatule
  • 1 fouet
  • 1 blender

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
350 g 390 kcal 11 g 23 g 35 g

Progression

  • Réaliser la sauce Soubise

    Procéder selon la recette de base et maintenir au chaud à couvert.

  • Préparer les artichauts

    Tourner les artichauts et les citronner en suivant la technique de base.

    Les cuire à blanc puis les étuver au beurre. Réserver sur une plaque avec papier sulfurisé, assaisonner et couvrir.

  • Préparer les châtaignes

    Éplucher les châtaignes, les étuver au beurre avec un peu de jus de viande.

  • Réaliser les pommes Noisettes

    Éplucher les pommes de terre et les détailler en billes de la taille d'une noisette à l'aide d'une cuillère à pommes Parisienne. Réserver dans un bac d'eau au fur et à mesure.

    Rincer et égoutter les billes et les rissoler au moment.

  • Terminer la garniture Châtelaine

    Garnir les fonds d'artichauts avec un peu de sauce Soubise. Recouvrir de pommes Noisettes. Disposer 3 châtaignes étuvées sur le dessus. Couvrir et maintenir au chaud.

  • Réchauffer et servir

    Au moment, les réchauffer les garnitures Châtelaine quelques minutes au four à couvert. Parsemer de persil haché. Servir le reste des pommes de terre dans un légumier.

Auguste Escoffier

Composition

Pour 10 personnes.

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