Garniture Châtelaine

La garniture Châtelaine est composée de fonds d'artichauts étuvés au beurre, garnis de Soubise, pommes Noisettes et châtaignes étuvées au beurre.

Composition

Pour 10 personnes.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

Artichauts

  • 8 artichauts Camus de 250 à 300 g (2 à 2.4 kg)
  • 3 citrons
  • 4 cl d'huile
  • 40 g de beurre

Sauce Soubise

  • 250 g d'oignons
  • 10 g de beurre
  • 25 cl de sauce Béchamel épaisse
  • 40 g de beurre pour lier
  • 3 cl de crème fraîche
  • sel, poivre blanc, sucre en poudre

Pommes noisettes

  • 2 kg de grosses pommes de terre Bintje
  • 8 cl d'huile d'arachide
  • 40 g de beurre
  • 20 g de persil

Marrons

  • 24 châtaignes
  • 25 g de beurre
  • QS de jus de viande

Progression


  • Lancer les cuissons

    Cuire à blanc les artichauts puis les étuver au beurre. Les réserver sur une plaque avec papier sulfurisé, assaisonner et couvrir.

    Étuver les châtaignes au beurre avec un peu de jus de viande.

    Rincer et égoutter les billes de pommes de terre et rissoler les pommes Noisettes.

  • Terminer la garniture Châtelaine

    Garnir les fonds d'artichauts avec un peu de sauce Soubise. Recouvrir de pommes Noisettes. Disposer 3 châtaignes étuvées sur le dessus. Couvrir et maintenir au chaud.

    Au moment, les réchauffer quelques minutes au four à couvert. Parsemer de persil haché.

    Servir le reste des pommes Noisettes dans un légumier.

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