Appoint de cuisson des viandes rouges : cuire le steak parfait

Comment cuire un steak saignant comme au restaurant ? Réussir à coup sûr la cuisson d'un steak bleu et chaud ? Ou encore obtenir une pièce de viande rouge «à point» ou «bien cuit» sans finir avec une vieille carne sèche et désagréable façon semelle ?

L’appoint de cuisson est déterminé par la température à coeur. Mais avant même que le steak ne touche la poêle, il y a déjà des règles à respecter pour une cuisson parfaite, et plus encore après : la température initiale de la viande, son assaisonnement, la coloration, la nourrir au beurre, respecter une phase de repos...

On vous explique tout, en vous donnant de nombreux conseils et astuces de pro pour devenir un as de la viande sautée ou grillée.

Appoint de cuisson des viandes rouges : cuire le steak parfait.

Appoint de cuisson des viandes rouges : le steak parfait

Ingrédients

  • 8 steaks de viande rouge au choix
  • 8 cl d'huile neutre
  • 40 g de beurre
  • sel, poivre du moulin

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieCuisson
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories300

Quels steaks ?

Les appoints de cuisson, températures à coeur et conseils qui suivent s'appliquent à toutes les découpes de viande rouge de faible ou moyenne épaisseur : steak, pavé, tournedos, côte ou côtelette, etc...

On considère comme viande rouge à sauter ou griller tous les morceaux tendres du boeuf, du veau (même si sa chair est rose), de l'agneau ainsi que le magret de canard.

Morceaux considérés comme pièces à sauter ou griller, par animal
AnimalMorceaux
BoeufCôte, entrecôte, basse-côte, faux-filet ou contre-filet, filet, rumsteck ou rumsteak, bavette d’aloyau, onglet, hampe, araignée, poire, merlan, rond de gîte, tendre de tranche, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, aiguillette baronne, macreuse à bifteck.
VeauCôte (première, seconde, découverte), filet, longe ou côte-filet, quasi, noix, sous noix
AgneauCôtelette / côte (première, seconde, découverte), côte-filet, filet et canon...
CanardMagret

Les appoints de cuisson et leurs caractéristiques

L'appoint de cuisson se contrôle par pression du doigt sur la viande, en estimant sa résistance liée à la coagulation progressive des protéines.

Ce système approximatif requiert une bonne habitude. Il y a toutefois d'autres indices visuels pour savoir où en est votre cuisson.

Température de cuisson à coeur des pièces de viandes rouges : boeuf, veau, agneau, magret de canard
Appoint T° à coeur Indications
Bleu 45 à 49°C (48°C) Chair molle
Saignant 52 à 54°C (52°C) Chair souple, légère résistance
Mi-saignant 55 à 57°C (56°C) Chair souple, un peu plus de résistance
A point 60°C Chair relativement ferme, perles de sang à la surface
Cuit 65°C Chair ferme, perles de sang de surface coagulées, protéines coagulées à coeur
Bien cuit 70°C Chair dure

Aspect d'un steak à la découpe

Les temps de cuisson

Le temps de cuisson d'un steak dépend de nombreux facteurs, les plus importants sont :

  • l'épaisseur de la viande,
  • sa température à coeur au démarrage de la cuisson,
  • la puissance de la plaque de cuisson,
  • la chaleur de la poêle ou du grill au démarrage.

Il est donc absolument impossible de donner des temps précis, la seule indication que je peux vous donner c'est qu'une pièce de viande de 1 ou 2 cm d'épaisseur cuira en 1 à 4 minutes selon l'appoint souhaité, tandis qu'une pièce épaisse demandera 10, 15 ou 20 min au total. C'est à vous de juger des différents paramètres et ajuster votre cuisson en conséquence. A noter également que plus la pièce est épaisse, plus il sera facile d'obtenir un appoint bleu ou saignant, les steaks fins cuisent tellement vite que c'est difficile à gérer.

Je vous donne ici quelques exemples de comportement à adopter. Reportez-vous à la section suivante pour obtenir tous les conseils pour réussir.

Vous ne savez pas où en est la cuisson ?

Observer attentivement la viande et appuyer dessus pour estimer sa fermeté. Référez-vous au tableau des caractéristiques pour savoir où vous en êtes.

La pièce est très épaisse ?

Rallonger le temps de cuisson, saisir à feu très vif au départ, puis baisser le feu et conduire la cuisson à feu doux.

La pièce est très fine ?

La cuire très rapidement, à feu très vif et la débarrasser vite.

La viande est froide et sort juste du réfrigérateur ?

Si vous n'avez pas le temps d'attendre, la saisir à feu vif, couper le feu, débarrasser et laisser reposer 5 min. La chaleur de surface va réchauffer le coeur. Passé ce laps de temps, remettre en chauffe et terminer la cuisson.

La plaque est très puissante ? Le steak noircit ?

Attention à ne pas brûler la viande, la coloration doit être d'un brun doré. Si vous voyez qu'elle devient très sombre, voire qu'elle noircit, baisser le feu, retirer le steak, mettez un peu d'eau froide dans la poêle pour la refroidir. Quand l'eau s'est évaporé, reprenez la cuisson à feu plus doux.

La plaque ne chauffe pas beaucoup ? Le steak devient gris ?

Si le steak ne colore pas et semble presque bouilli, faîtes chauffer la poêle ou le grill à vide 5 bonnes minutes à l'avance, la chaleur emmagasinée permettra d'obtenir une belle coloration malgré tout.

Conseils pour un steak parfait

  • Gérer la température

    La viande doit être à température ambiante avant la cuisson, faute de quoi l'appoint sera approximatif : le steak sera cuit en surface et encore froide à coeur. La sortir de réfrigérateur au moins 30 min avant la cuisson pour les petites pièces, et 1 à 2 h pour les pièces épaisses comme la côte de boeuf, l'entrecôte ou un pavé de rumsteck.

  • Attention au sel

    Ne jamais saler la viande à l'avance. Le sel va extraire le jus contenu dans la chair et donc la raffermir inutilement. A contrario, après la cuisson le sel ne va pas pénétrer les chairs, la viande ne sera pas assaisonnée à coeur.
    Saler directement dans la poêle lorsque la viande est saisie. Saler la première face au démarrage, et l'autre face lorsqu'on la retourne.

  • Obtenir une belle coloration

    Quel que soit l'appoint de cuisson souhaité, le steak est systématiquement saisi dans une poêle très chaude avec de l'huile ou du beurre clarifié pour provoquer la coloration de la surface extérieure, liée à la réaction de Maillard. Ne pas utiliser de beurre cru à cette étape, il va brûler et former des points carbonisés dans la poêle et sur la viande.

    Pensez à bien faire chauffer la poêle ou le grill à l'avance pour assurer une belle coloration.

    Attention à l'excès inverse, il ne s'agit pas non plus de carboniser la surface !

  • Maîtriser la cuisson

    Une fois la coloration atteinte, un steak bleu ou saignant est généralement terminé à feu vif. La viande saignante sera cuite un peu plus longtemps. Pour les steaks à point ou bien cuit, la cuisson est terminée à feu modéré ou doux et la durée de cuisson ajustée.

  • Nourrir au beurre cru

    Pour un apport de saveurs supplémentaires, il est intéressant nourrir la viande au beurre cru, à feu doux ou modéré, en faisant attention de ne jamais atteindre son point de fumé (128°C). L'ajout se fait une fois la coloration terminée et l'appoint de cuisson presque atteint pour un steak bleu ou saignant, et dès la fin de la coloration pour les cuissons à point ou bien cuit.

  • Manipuler la viande avec précaution

    Ne jamais piquer la viande (diapason, sonde, pointe de couteau, fourchette...) : le jus sortirait par les trous et la chair se dessécherait et durcirait inutilement.

  • Observer un temps de repos

    Lorsque le steak est cuit, l'égoutter sur grille et laisser reposer quelques minutes pour permettre à la cuisson de se terminer (inertie), aux chairs de se détendre et au jus de se répartir.

  • Utiliser le poivre au bon moment

    Il est préférable de poivrer la viande après cuisson afin de conserver tout le piquant et les saveurs du poivre. Le poivre cuit perd en arômes et risque de brûler.

Les techniques de cuisson d'un steak

Sauter une pièce de viande rouge

Griller une pièce de viande rouge

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.