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Macédoine de légumes mayonnaise

Entrées froides

Macédoine de légumes mayonnaise

Coleslaw

Entrées froides

Coleslaw

Salade de carottes

Entrées froides

Salade de carottes

Fondue de julienne de légumes

Légumes

Fondue de julienne de légumes

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Préparations de fruits et légumes

Mirepoix

Légumes

Purée de carotte par David Everitt Matthias

Ingrédients : 500 g de carottes (épluchées et tailler en fines lamelles), 100 g de beurre, 10 cl de crème double à 45% (à défaut de la crème), 10 cl de lait, sel, poivre Progression : Faire suer les carottes sans color...

Légumes

Purée de carotte au réglisse par David Everitt Matthias

Ingrédients : Carottes 300 g, beurre 100 g, 2x3 cm de bâton de réglisse, sel Progression : Tailler les carottes en fines lamelles et le beurre en petits cubes. Mettre sous-vide. Cuire au thermoplongeur ou au four vapeu...

Garnitures d'appellation

Garniture Nivernaise

Carottes en olives et oignons glacés à blanc.

Légumes, Pommes de terre

Flan rubané de carottes et de pommes de terre

Flan en timbale alternant des couches de carottes et de pommes de terre, utilisé notamment dans la garniture Crécy.

Sponge cakes

Sponge cake à la carotte

Ingrédients : 300 g de purée de carotte très fine, 1 oeuf, 160 g de blanc d'oeuf, 20 g de farine, sel Progression : Mixer ensemble au plongeant la purée et les oeufs. Ajouter progressivement la farine pendant le mixage. ...
Sofrito italien

Préparations de fruits et légumes

Sofrito italien

Demi-glace vegan, végétarienne ou végétale

Sauces brunes

Demi-glace de légumes rôties 100% végétale

Soupes, potages

Potage julienne Darblay

Le potage julienne Darblay est composé d’une purée de poireaux et de pommes de terre crémée, additionnée d’une julienne de légumes étuvée au beurre : poireaux, carottes, céleri en branches, navets... C'est un dérivé du pota...

Soupes, potages

Potage Crécy Briarde

Le potage Crécy Briarde est préparé avec des blancs de poireaux, oignons, carottes et pommes de terre, mixé, crémé, beurré et servi avec des croûtons.

Garnitures d'appellation

Garniture Crécy

Timbales de flan rubané de carottes et de pomme de terre ; pommes de terre tournées à l'anglaise ; carottes tournées glacées à blanc.

Garnitures d'appellation

Garniture Montmorency

Fonds d'artichauts garnis de macédoine, bottillons de pointes d'asperges cerclés d'un anneau de carotte.

Entrées froides

Achards de légumes

Les Achards sont des légumes légèrement croquants enrobés d'une pâte de curry asiatique et servis froids : carotte, chou vert, chou-fleur et haricots verts.

Entrées froides

Copeaux de carottes au pamplemousse

Les Copeaux de carottes au pamplemousse sont assaisonnés à l'huile d'olive, garnis de suprêmes de pamplemousse et décorés de pluches de cerfeuil.

Garnitures d'appellation

Garniture Renaissance

Légumes nouveaux traités selon leur nature.

Légumes

Flans de légumes

Le Flan de légumes (carotte, chou-fleur, brocoli, céleri, épinards...) est une petite garniture d’accompagnement réalisée avec des légumes en purée, additionnée d’une liaison à la crème prise salée et pochée au bain-marie...
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