Le Flan de légumes (carotte, chou-fleur, brocoli, céleri, épinards...) est une petite garniture d’accompagnement réalisée avec des légumes en purée, additionnée d’une liaison à la crème prise salée et pochée au bain-marie ou à la vapeur.
Ingrédients
| Base | 400 g de purée de légume au choix : carotte, chou-fleur, brocoli, céleri, épinards... |
|---|---|
| Liaison | 1 oeuf, 2 jaunes, 10 cl de crème liquide |
| Finition | 20 g de beurre pour les moules et pour lustrer |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin, noix de muscade |
Progression
Dessécher la purée : Dans le cas de l'utilisation d'une purée surgelée, la placer dans une grande casserole et la dessécher sur le feu en la remuant sans discontinuer durant une dizaine de minutes à l’aide d’une spatule. Ou réaliser la purée fraîche ou la fondue de tomate. Vérifier l’assaisonnement et débarrasser dans une calotte en acier inoxydable.Réaliser la liaison : Mélanger l’oeuf entier, les jaunes et la crème liquide pour réaliser la base d'un appareil à crème prise salée. Assaisonner et passer l’appareil sur la purée de légumes. Lisser et homogénéiser au fouet. Pour apporter un peu de fermeté à la préparation et selon le légume utilisé, il est possible d’ajouter des inflorescences de chou-fleur ou de brocoli, une brunoise de céleri ou de carotte cuits à l’anglaise ou à la vapeur et étuvée.
Préparer les moules à darioles : Faire fondre le beurre et beurrer les moules à l’aide d’un pinceau. Appliquer au fond de chaque moule un petit disque de papier sulfurisé beurré.
Garnir les moules : Les remplir avec l’appareil. Dans le cas de l’utilisation d’une garniture, la répartir équitablement.
Marquer les flans en cuisson : Appliquer une feuille de papier sulfurisé au fond d’une plaque creuse ou d’un sautoir. Placer les moules puis remplir le récipient de cuisson d’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur des moules. Cuire au four à 180/200°C durant 8 à 12 min (selon le diamètre des moules).
Débarrasser les flans : S’assurer de leur cuisson : piquer une aiguille à brider au coeur d’un flan, aucune trace d’appareil non coagulé ne doit remonter à la surface. Les sortir du bain-marie et les laisser reposer durant quelques minutes.
Dresser : Démouler et mettre immédiatement en place sur le plat ou sur l’assiette de service. Vérifier que le papier sulfurisé ne soit pas resté collé au flan et lustrer au beurre clarifié.
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