Demi-glace de légumes rôties 100% végétale

La demi-glace vegan est une sauce brune réalisée à partir de légumes rôtis et d'algues Konbu, elle remplace la demi-glace ou le fond brun lié dans le cadre d'une cuisine légère, vegan ou végétarienne. Étonnamment savoureuse, c'est une véritable bombe à Umami, elle plaira aussi bien aux végétariens qu'aux amateurs de viandes.

Demi-glace vegan, végétarienne ou végétale

Ingrédients

Pour 0.5 litre de demi-glace vegan.
  • 425 g d'aubergine
  • 450 g de chou-fleur
  • 50 g de céleri
  • 150 g de carottes
  • 100 g de betteraves
  • 200 g de branche de céleri
  • 100 g de broccoli
  • 60 g de champignons shiitake
  • 9 g algue Kombu
  • 125 g d'oignons
  • 60 g d'ail
  • 10 g de concentré de tomates
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 2.5 l d'eau
  • 0.4 g de gomme de xanthane
  • 4 g de sel
  • 2 g de pectine

Progression

  • Préparer les légumes : Laver, éplucher et tailler les légumes en lamelles à la mandoline.
  • Rôtir les légumes : Mélanger les légumes avec le concentré de tomate et l'huile d'olive pour bien les enrober. Les disposer dans une plaque et les rôtir au four à 150°C pendant 45 min en remuant régulièrement pour éviter de les brûler.
  • Mouiller les légumes : Une fois les légumes bien rôties, mouiller à l'eau froide et laisser cuire 30 à 40 min supplémentaires.
  • Préparer la finition : Mélanger ensemble le sel, la gomme de xanthane et la pectine.
  • Terminer la demi-glace de légumes : Passer le bouillon de légumes rôties au chinois étamine et faire réduire de moitié pour obtenir 0.5 litre de jus. Ajouter les poudres et les hydrater au mixeur plongeant.
Varier les légumes

Ce « fond brun lié » végétal est un excellent moyen d'utiliser les légumes « qui trainent » dans le frigo. Vous pouvez utilisez toute sorte de légumes, en variant les variétés pour apporter du goût, et en restant dans les proportions indiquées dans cette recette : quantité totale de légumes, volume d'eau, xanthane et pectine...

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