Poularde de Bresse au vin jaune et morilles

La Poularde de Bresse au vin jaune et morilles est découpée à cru, les morceaux sont rôtis puis pochés dans une sauce au vin jaune et morilles réalisée avec la carcasse. Elle est accompagnée ici de riz rouge de Camargue au curry.

Volaille synonyme de fêtes, la poularde de Bresse roulée est un met rare et prestigieux qui se trouve surtout autour de Noël et de la Saint-Sylvestre. Délicate et savoureuse, elle est à réserver pour les grandes occasions.

En fonction du nombre de convives, cette recette se prépare également avec un poulet ou un chapon.

Poularde de Bresse au vin jaune et morilles

Recette de Poularde de Bresse au vin jaune et morilles

Pour
6 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Élevé

Ingrédients

Volaille rôtie

  • 1 poularde de Bresse roulée de 1.8 à 2 kg
  • QS de farine
  • 40 g de beurre clarifié
  • ou 2 cl d'huile et 20 g de beurre

Fond brun de volaille

  • la carcasse de la poularde
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1/2 blanc de poireau
  • 1 bouquet garni

Sauce au Vin jaune et Morilles

  • 50 g d'échalotes
  • 60 g de morilles séchées
  • 10 cl de vin blanc
  • 75 cl de fond brun de volaille réalisé avec la carcasse
  • 35 cl de vin jaune
  • 50 cl de crème fraîche

Riz rouge de Camargue au curry

  • 360 g de riz rouge de Camargue
  • 40 g de beurre
  • QS de curry

Finition et assaisonnement

  • QS de persil
  • PM sel, poivre du moulin

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau d'office
  • 1 couteau désosseur
  • 1 planche à découper
  • 1 ou 2 sauteuses
  • 1 pince à viande
  • 1 casserole
  • 1 passoire

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
550 g 970 kcal 42 g 49 g 79 g

Progression

  • Découper la volaille à cru

    Découper la volaille à cru en pour obtenir 2 hauts-de-cuisses, 2 pilons, 4 demi-filets, 2 ailerons, le foie, le coeur. Désosser les ailerons. Réserver le gésier pour un autre usage.

  • Préparer la carcasse

    Nettoyer la carcasse en détachant la peau. Récupérer la graisse et la concasser grossièrement. Prendre soin d'éliminer toutes les viscères : poumons, reins, oesophage... Concasser la carcasse en morceaux de 3 à 5 cm.

  • Réaliser le fond brun de volaille

    • Placer la carcasse concassée dans une plaque à rôtir avec la graisse. Rôtir au four à 200°C pendant ~ 30 min jusqu'à ce que la graisse soit fondue et les os bien colorés. Remuer de temps en temps pour homogénéiser la coloration.
    • Pendant ce temps, émincer l'oignon, le poireau et la carotte. Confectionner le bouquet garni.
    • Verser un peu de graisse de cuisson dans un fait-tout ou un rondeau. Suer à blanc l'oignon, le poireau et la carotte.
    • Récupérer les os colorés et les ajouter dans le fait-tout avec la garniture. Faire chauffer à feu vif quelques instants puis déglacer au vin blanc.
    • Dégraisser la plaque à rôtir, pincer les sucs, déglacer avec un peu d'eau et bien racler pour les récupérer. Verser sur les os.
    • Mouiller la carcasse avec 1 l d'eau bien froide, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition à feu doux.
    • Cuire pendant 1 à 2 h à frémissement (feu doux). Écumer régulièrement.
  • Raidir les morceaux de poularde de Bresse

    Préchauffer le four à 180°C pour l'étape suivante.

    Fariner les morceaux de poularde (singer) et les tapoter pour éliminer l'excédent.

    Chauffer une sauteuse à feu moyen-doux et ajouter le beurre clarifié. Raidir les morceaux de poularde sur les deux faces sans coloration (ou légère).

    Débarrasser les filets, les ailerons et les abattis dans une plaque et les réserver à couvert. Ils seront cuits directement dans la sauce.

  • Précuire les cuisses au four

    Couvrir la sauteuse et l'enfourner à 180°C pendant environ 20 minutes pour précuire les hauts-de-cuisses et les pilons. En fin de pré-cuisson, réserver à couvert.

    Pour éviter d'utiliser le four, les cuisses peuvent également être précuites à feu doux et à couvert, avec le risque de les colorer excessivement et de raidir la surface. Ajouter un trait d'eau peut aider à les maintenir moelleuses à l'extérieur.

  • Préparer les éléments de la sauce

    Réhydrater les morilles séchées en les trempant dans de l'eau tiède juste à hauteur pendant environ 20 minutes. Filtrer ensuite le jus de trempage dans une passoire fine pour éliminer les particules en suspension.

    Ciseler l’échalote.

  • Cuire la sauce vin jaune et morilles

    • Faire suer l'échalote au beurre dans une sauteuse.
    • Une fois qu'elle a bien fondue, ajouter les morilles et les étuver à couvert à pendant environ 10 minutes.
    • Déglacer le fond de sauce avec le vin jaune et réduire de moitié.
    • Mouiller avec le fond de volaille, la crème et le jus de trempage des morilles filtré.
    • Cuire à frémissement à feu doux et réduire à la nappe : la sauce doit napper le dos d'une cuillère.
    • Rectifier la liaison avec un peu de beurre manié si besoin.
    • Rectifier l'assaisonnement et débarrasser au bain-marie à couvert.
  • Cuire le riz de Camargue

    Cuire le riz façon créole en suivant les indications du paquet. L'égoutter dans une passoire.

    Effectuer la cuisson du riz en parallèle de celle de la poularde afin que les deux éléments soient prêts simultanément ; ou le cuire à l'avance, il sera réchauffé pendant l'aromatisation au curry.

  • Terminer le riz au curry

    • Hacher le persil.
    • Torréfier le curry au beurre dans la casserole à feu moyen pendant quelques minutes.
    • Lorsque l'odeur est bien présente, ajouter le riz. Mélanger pour l'égrainer et l'enrober de beurre au curry. Chauffer à feu doux à couvert jusqu'à ce que le riz soit chaud. Si besoin ajouter un trait d'eau pour éviter de frire les grains.
    • Ajouter ensuite le persil haché et mélanger. Réserver au chaud à couvert.
  • Terminer la poularde de Bresse au vin jaune et morilles

    Rassembler les cuisses précuites, les filets, les ailerons, les abattis et la sauce au vin jaune dans une sauteuse.

    Chauffer à frémissement et terminer la cuisson à feu doux pendant environ 10 min supplémentaires.

  • Dresser

    Décanter les morceaux de poularde de Bresse et les morilles dans le plat de service. Mixer la sauce au mixeur plongeant et napper la volaille.

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