Comment réhydrater et utiliser les morilles séchées : quel poids feront-elles une fois réhydratées, combien de morilles prévoir par personne et comment les réhydrater ? Exemple d'utilisation avec une crème de morille, parfaite pour accompagner les viandes de boucherie ou la volaille.
Quel poids les morilles séchées feront une fois réhydratées ?
Il faut multiplier le poids sec des morilles par 3 à 5 pour obtenir le poids réhydraté. Par exemple 100 grammes de morilles sèches donnent entre 300 et 500 grammes de morilles réhydratées.
Quelle quantité de morilles prévoir par personne ?
Compter 50 grammes de morilles réhydratées par personne, soit 10 à 15 g de morilles déshydratées.
Comment réhydrater les morilles séchées ?
- Disposer les morilles dans un bol. Repérer la hauteur, recouvrir d'eau chaude (pas bouillante) jusqu'à 2 cm au dessus du repère. On évite ainsi de mettre trop d'eau et d'avoir un jus détrempé.
- Laisser tremper au moins 30 min. Les morilles peuvent aussi être réhydratées la veille en plaçant le bol filmé au réfrigérateur.
- Retirer les morilles à l'aide d'un ustensile (écumoire, petite passette...) afin de laisser les débris, sables et dépôts au fond du bol.
- Une fois réhydratées, couper les plus grosses en 2 et les rincer dans l'eau de trempage pour retirer les résidus éventuels à l'intérieur. Utiliser les champignons comme des morilles fraîches.
- Filtrer le jus dans une passoire très fine, à l'étamine ou au torchon pour retirer toutes les petites particules. L'utiliser pour aromatiser une sauce, un jus, une terrine...
Comment réaliser une sauce aux morilles ?
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