Réhydrater des morilles séchées

Comment réhydrater et utiliser les morilles séchées : quel poids feront-elles une fois réhydratées, combien de morilles prévoir par personne et comment les réhydrater. Exemple d'utilisation avec une crème de morille, parfaite pour accompagner les viandes de boucherie ou la volaille.

Morilles déshydratées.

Quel poids les morilles séchées feront une fois réhydratées ?

Il faut multiplier le poids sec des morilles par 3 à 5 pour obtenir le poids réhydraté. Par exemple 100 grammes de morilles sèches donnent entre 300 et 500 grammes de morilles réhydratées.

Quelle quantité de morilles prévoir par personne ?

Compter 50 grammes de morilles réhydratées par personne, soit 10 à 15 g de morilles déshydratées.

Comment réhydrater les morilles séchées ?

  • Disposer les morilles dans un bol. Repérer la hauteur, recouvrir d'eau chaude (pas bouillante) jusqu'à 2 cm au dessus du repère. On évite ainsi de mettre trop d'eau et d'avoir un jus détrempé.
  • Laisser tremper au moins 30 min. Les morilles peuvent aussi être réhydratées la veille en plaçant le bol filmé au réfrigérateur.
  • Retirer les morilles à l'aide d'un ustensile (écumoire, petite passette...) afin de laisser les débris, sables et dépôts au fond du bol.
  • Une fois réhydratées, couper les plus grosses en 2 et les rincer dans l'eau de trempage pour retirer les résidus éventuels à l'intérieur. Utiliser les champignons comme des morilles fraîches.
  • Filtrer le jus dans une passoire très fine, à l'étamine ou au torchon pour retirer toutes les petites particules. L'utiliser pour aromatiser une sauce, un jus, une terrine...

Comment réaliser une sauce aux morilles ?

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