Découper une volaille à cru

La technique de découpe à cru d’une volaille consiste à lever et généralement désosser l’ensemble des morceaux, en préparation d’une recette. La voici expliquée en images et en détails.

Elle permet la réalisation de plats sautés ou en ragoût : Fricassée de volaille à l’Ancienne, Poulet sauté Chasseur, Poulet impérial, Poulet Mandchourien...

La carcasse est le plus souvent utilisée pour la réalisation d’un fond blanc ou brun de volaille.

Poulet découpé à cru.

Recommandations préliminaires

  • Pour en savoir plus sur la volaille (dénominations, élevage, critères de sélection pour une viande de qualité...), voir La volaille : de la ferme à l'assiette.
  • Travailler sur la base d'une volaille PAC (prête à cuire) ou éviscérée, préalablement étirée et flambée. Si besoin, retirer les viscères, le foie, le gésier, le coeur, les poumons, l'oesophage et la trachée.
  • Travailler avec un couteau désosseur ou un Deba japonais pour une bonne précision et une pointe de lame efficace.

Découpe d'une volaille à cru en images

  1. Retirer les pointes d'ailes

    Placer la volaille sur le dos. Écarter l'aile en tirant dessus. Pratiquer une légère incision au niveau de la jointure. Faire tourner la pointe de l'aile pour la désarticuler. Finir de la lever en découpant la peau qui la maintient attachée.

  2. Lever les ailerons

    Tirer sur l'aileron. Découper la peau et pratiquer une légère incision au niveau de la jointure. Faire tourner l'aileron pour le désarticuler. Finir de le lever en découpant la peau qui le maintient attaché.

  3. Lever les cuisses

    Placer la volaille pour être à l'aise. Tendre la peau contre la poitrine et écarter la cuisse à l'opposé. Pratiquer une incision dans la peau sur toute la largeur de la cuisse, couper au plus proche de la cuisse pour laisser un maximum de peau sur les filets. Continuer d'écarter la cuisse en appuyant dessus. A ce stade, la chair n'a pas encore été entaillée.

    Retourner la volaille sur le ventre. Repérer l'emplacement des sot-l’y-laisse avec le doigt : on doit déterminer la délimitation entre la chair souple et la carcasse. Piquer dans la peau et décoller les sot-l’y-laisse de la cavité en raclant la carcasse. Découper la peau de part et d'autre.

    Remettre la volaille sur le dos. Écarter encore la cuisse jusqu'à la désarticuler.

    Longer la carcasse avec la pointe du couteau pour finir de décoller la chair et dégager la cuisse entière.

  4. Lever le coffre (optionnel)

    Cette découpe permet de pratiquer une cuisson sur coffre, avec une coloration en sauteuse suivi d'une cuisson Rôtir.

    Poulet sans les cuisses
    Poulet sans les cuisses

    Une fois les deux cuisses levées, soulever le dos pour l'écarter de la poitrine. Placer la lame à l'horizontal et découper les petits os en suivant l'intérieur du coffre jusqu'à l'avant de la volaille. Cette découpe peut aussi se faire aux ciseaux.

    Terminer de lever le coffre en dégageant les petits os plats des ailes qui sont accroché le long du dos. Supprimer ces os.

  5. Lever les suprêmes

    Repérer l'os du bréchet avec la pointe du doigt. Inciser la peau et décoller le filet en raclant contre le bréchet avec la pointe du couteau. Suivre l'os sur toute sa longueur, de la pointe à l'extrémité en forme de Y.

    Finir de détacher le filet en guidant la lame contre les os de la poitrine.

  6. Manchonner les suprêmes

    Entailler la peau, la chair et les tendons tout autour de l'os. Dégager l'os à blanc en grattant la chair du côté opposé. Sectionner l'os d'un coup sec.

  7. Lever les filets, les ailerons et les aiguillettes

    Selon utilisation, on peut séparer le suprême en 3 morceaux : les ailerons, le filet et l'aiguillette.

    • Pour lever l'aileron, pratiquer une découpe en suivant la partie arrondie du filet, sans l'entailler.
    • Pour lever l'aiguillette, la soulever délicatement et la séparer en suivant la forme naturelle du muscle avec la lame. Elle se trouve au milieu du filet, du côté qui était en contact avec la carcasse.
    • Il reste le filet. Il est généralement découpé en 2 morceaux pour pouvoir le partager : tailler en diagonale en essayant d'obtenir 2 morceaux de poids égal.
  8. Manchonner les cuisses

    Entailler la peau, la chair et les tendons tout autour de l'os. Dégager l'os à blanc en grattant la chair du côté opposé. Sectionner l'os d'un coup sec.

  9. Désosser les hauts-de-cuisses

    Repérer l'os du haut-de-cuisse avec le doigt. Entailler avec la chair tout le long avec la pointe du couteau. La dégager de part et d'autre en appuyant la pointe de la lame contre l'os. Bien dégager la tête de l'os et le racler à blanc jusqu'à la jointure.

    Entailler la membrane tendineuse de l'articulation en suivant la courbe des os. Pratiquer une torsion pour déboîter l'articulation. Finir de dégager l'os en taillant la membrane.

  10. Découper le pilon

      Découper la chair et la peau pour séparer le haut-de-cuisse du pilon. Prendre soin de laisser les tendons et la rotule sur le pilon.

      Éliminer la rotule et le reste de la membrane du pilon.

  11. Désosser une cuisse entière

    Désosser les hauts-de-cuisses comme précédemment. Au lieu de déboîter l'articulation, continuer d'entailler la chair en suivant l'os du pilon. Décoller l'articulation en la séparant de la chair avec la pointe de la lame et en grattant autours. Prendre soin de décoller la rotule et la membrane tendineuse en même temps que la jointure. Finir de dégager les chairs en grattant le long de l'os.

  12. Désosser les ailerons

    Les ailerons peuvent être désossés pour les farcir ou pour en améliorer la dégustation et la présentation.

    Décoller la tête des 2 os. Gratter la chair le long des os pour la décoller. Faire de même de l'autre côté. Tirer sur les os dégagés pour les sortir.

    Une autre méthode consiste à sectionner la tête des os d'un coup sec des 2 côtés puis décoller la chair avec les doigts. On peut conserver un petit os pour la présentation.

  13. Nettoyer le dos

    Le dos est utilisé pour la réalisation de fond. Il faut le dégraisser et le débarrasser des parties sanglantes avant de l'utiliser.

    Retirer la peau et les chairs rouges sombres logées dans les cavités. Essuyer le sang avec un papier absorbant.

  14. Rassembler la carcasse

    A fur et à mesure des découpes, récupérer toutes les petites parures de viande et les os retirés des différents morceaux. Une fois concassés ils serviront à la réalisation d'un fond blanc ou brun de volaille.

  15. Vue de tous les morceaux découpés à cru

    En fin de découpe, vous obtenez un poulet découpé à cru.

Découper à cru en 4 ou en 8

Certaines recettes précisent si la découpe à cru doit être faite en 4 ou en 8.

La découpe à cru en 8 est nettement plus raffinée et permet un meilleur partage des différents morceaux entre les convives.

Découpe à cru en 4

Les cuisses et les suprêmes sont levés et éventuellement désossés. Chaque morceau est conservé entier, on en obtient donc 4 : 2 cuisses et 2 suprêmes.

Découpe à cru en 8

Après avoir découpé la volaille en 4, les cuisses sont séparées en pilons et hauts-de-cuisse ; les suprêmes sont découpés en diagonale pour obtenir 2 morceaux de poids similaires. On obtient donc 8 morceaux : 2 demi-filets avec aileron, 2 pointes de filet, 2 hauts-de-cuisse, 2 pilons.

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