Soupe tomatée au safran, réalisée à partir du jus de cuisson de moules de bouchot à la marinière et de fumet de poisson légèrement liés, garnie des moules et servie avec des petits croûtons.
Ingrédients
| Base |
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|---|---|
| Garniture aromatique |
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| Mouillement |
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| Finition |
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Progression
- Préparer les moules
- Préparer les autres éléments
- Émincer finement les oignons, échalotes, blancs de poireaux et fenouils. Monder, épépiner et concasser les tomates. Claquer l'ail, le dégermer si besoin. Réaliser le bouquet garni.
- Préparer les petits croûtons.
- Réaliser la soupe de moules
- Suer à blanc la garniture aromatique dans l’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomate et les tomates concassées. Singer légèrement avec la farine. Bien mélanger et torréfier la farine quelques minutes à feu moyen en remuant régulièrement pour qu'elle n'accroche pas.
- Mouiller avec les 50 cl de cuisson des moules filtrée et 1,5 l de fumet de poisson. Ajouter l'ail claqué, le bouquet garni et le safran en poudre.
- Porter à ébullition, baisser l'intensité et cuire à feu très doux pendant ~ 20 min. Écumer si besoin.
- Chinoiser la soupe en foulant fortement pour que la garniture exprime un maximum de jus et de saveurs.
- Ajouter la crème et le safran en pistil. Porter rapidement à ébullition, rectifier l'assaisonnement et débarrasser dans un bain-marie. Tamponner avec 20 g de beurre et maintenir au chaud.
- Dresser
Répartir les moules dans la soupière et recouvrir de soupe brûlante. Servir les petits croûtons à part.
Une fois les moules ajoutées, ne pas remettre la soupe en cuisson sous peine de les racornir. Dans le cas d'un service de restaurant, conserver les moules indépendamment de la soupe et les réchauffer à la minute.
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