Moules marinière

Les Moules marinière sont cuites avec des échalotes ciselées, du vin blanc, du beurre, du poivre et du persil haché. La cuisson peut être réduite et montée au beurre pour être servie comme sauce d'accompagnement. En plat principal, on les accompagne souvent de pommes frites, ce sont les célèbres Moules frites, très populaires en Belgique et dans le nord de la France.

La cuisson «à la marinière» est une technique de base de la cuisine française, les moules préparées selon cette méthode sont très souvent utilisées comme petite garniture d'accompagnement ou dans les sauces.

Moules marinière

Recette des Moules marinière

Ingrédients

Base

  • 6,4 kg de moules de bouchots (8 litres)
  • 150 g beurre
  • 150 g d'échalotes
  • 40 cl de vin blanc
  • 50 g de persil plat
  • QS poivre du moulin

Finition

  • 80 g de beurre
  • 40 g de persil plat

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories70
Le saviez-vous ?

Combien pèse 1 litre de moules ?

Environ 800 g.

Quelle quantité de moules par personne faut-il prévoir ?

Les poids indiqués s'entendent pour des moules en coquilles.

  • En plat principal, compter 1 litre ou 800 g par personne.
  • En entrée (potage, gratin, escabèche...), compter 300 à 400 g par personne.
  • Comme petite garniture d'accompagnement (Normande...) ou dans une sauce (Dieppoise...), compter 30 à 100 g par personnes.

Combien de chair obtient-on pour 1 kg de moules en coquilles ? Quel est le rendement net ?

Les moules ont un rendement net de 20% : 1 kg donne 200 g de chair comestible une fois décoquillées.

Progression

  • Nettoyer les moules

    Les gratter et éliminer le byssus, ce sont les filaments qui ressemblent à des poils, sécrétés par la moule pour s'accrocher. Les brasser dans plusieurs eaux pour bien les laver. Pour éviter tout risque d'intoxication, éliminer les moules entrouvertes, brisées ou qui remontent à la surface. Les débarrasser dans un égouttoir pour évacuer l'eau.

    Secrets de recette !
    • Ne pas laisser tremper les moules, sinon elles s'ouvrent et perdent leur eau de mer, donc du goût.

    • Certaines variétés élevées à plat risquent de contenir du sable ; dans ce cas, les mettre à tremper dans de l'eau salée à 20 g au litre et changer l'eau plusieurs fois.
    • Certaines moules sont vraiment trop salées, les dégorger à l'eau claire quelques minutes (sans excès).
  • Préparer la garniture

    Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.

  • Démarrer la cuisson

    Choisir un récipient avec couvercle assez large pour que les coquillages ne soient pas entassés en une couche trop épaisse et qu'elles puissent cuire simultanément : faitout, grande casserole ou rondeau.

    Verser les coquillages dans le récipient avec le beurre en parcelles, les échalotes, le vin blanc et la moitié du persil haché. Poivrer. Ne pas saler.

    Attention au sel !

    Ne pas saler les coquillages à la marinière, l'eau de constitution est déjà largement assez salée, parfois trop.

  • Cuire les moules marinière

    Couvrir et cuire à feu vif. Le temps de cuisson des moules est d'environ 3 à 6 min selon leur calibre et la quantité, au-delà elles se racornissent et deviennent caoutchouteuses. Remuer plusieurs fois en secouant la casserole au cours de la cuisson.

  • Décanter

    Dès qu'elles sont ouvertes, les retirer du feu. A l'aide d'une araignée ou d'une écumoire, les décanter et les égoutter, débarrasser dans un bac pour les retirer du jus et stopper la cuisson.

  • Décoquiller (optionnel)

    Si les moules marinière sont préparées à l'avance pour une petite garniture, une sauce ou une entrée, les décortiquer et les réserver au réfrigérateur dans leur jus de cuisson filtré pour éviter qu'elles ne dessèchent.

  • Ébarber (optionnel)

    Les moules cuites peuvent éventuellement être ébarbées pour une présentation très classique.

  • Terminer le jus

    Chinoiser le jus de cuisson pour éliminer le sable et les éventuelles morceaux de coquille. Réduire à feu vif, attention à ne pas réduire en excès, le jus risque de devenir trop salé. Si c'est le cas, le couper avec un peu de fumet de poisson.

    Hors du feu, lier au beurre et ajouter un peu de persil haché frais. Le jus peut éventuellement être lié avec un peu de fécule de maïs délayée dans du vin blanc, du beurre manié ou du velouté de poisson.

  • Dresser les moules marinière

    Dresser les moules (décortiquées ou non) et les napper du jus. Parsemer le reste de persil haché.

Secrets de recette !
  • Servies chaudes, les moules marinière se cuisent au moment car elles refroidissent et sèchent rapidement.
  • Pour obtenir plus de sauce, ajouter un peu de fumet de poisson.

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