Le Poulet vallée d'Auge est préparé avec des morceaux de poulet sautés à blanc (juste raidis avec une très légère coloration blonde) et flambés au calvados. La sauce est réalisée à partir de cidre réduit, de fond blanc de volaille et de crème.
La garniture est composée de quartiers de pommes reinettes sautés au beurre, des petits oignons glacés à blanc et des champignons de Paris cuits à blanc.
Recette de Poulet vallée d'Auge
8 personnes
Ingrédients
Base
- 2 petits poulets PAC de 1.4 kg
- 100 g de farine
- 80 g de beurre
Fond blanc de volaille
- 2 carcasses de poulet (une fois désossé)
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 2 clous de girofle
- 100 g de céleri branche
- 200 g de blancs de poireaux
- 1 bouquet garni
Sauce
- 50 g d'échalotes grises
- QS de parures de pommes
- 5 cl de Calvados
- 20 cl de cidre brut
- 30 cl de crème épaisse
- 20 g de beurre
Pommes rôties
- 1.6 kg de pommes Reine des reinettes
- ou 1.6 kg de pommes Calville blanche
- 1 citron
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
Oignons glacés au blanc
- 200 g d'oignons grelot
- 20 g de beurre
- 10 g de sucre
Champignons cuits à blanc
- 200 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1/2 citron
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre blanc
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau à désosser
- 1 planche à découper
- 1 faitout (fond)
- 1 écumoire
- 1 sauteuse (poulet)
- 1 pince à viande
- 1 poêle (pommes)
- 2 casseroles (oignons et champignons)
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 450 g | 672 kcal | 35 g | 39 g | 40 g |
Progression
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Découper les volailles à cru
Habiller et découper les volailles à cru selon la technique en 8 morceaux. Filmer les morceaux et réserver au réfrigérateur.
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Réaliser le fond blanc de volaille
Procéder selon la recette classique en utilisant les carcasses et les abattis. Mouiller si possible avec un autre fond blanc pour le corser, ou ajouter du fond de volaille déshydraté.
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Préparer les oignons et échalotes
Eplucher les oignons grelots. Éplucher et ciseler finement les échalotes pour la sauce.
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Cuire les champignons à blanc
Laver les champignons et les égoutter dans une passoire. Les éplucher, les escaloper et les cuire à blanc.
Réserver dans leur jus de cuisson.
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Glacer à blanc les oignons
Glacer les oignons à blanc selon la recette classique.
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Sauter le poulet à blanc
Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet. Faire légèrement blondir le beurre dans une grande sauteuse ou un rondeau bas.
Raidir les morceaux de volaille côté peau à feu doux, jusqu'à obtenir une très légère coloration. Retourner et laisser blondir l'autre face.
Couvrir la sauteuse et terminer la cuisson à feu très doux pour maintenir les morceaux à peine blonds, ou encore au four à 180°C durant une quinzaine de minutes. Retirer les filets quelques minutes avant les cuisses.
-
Sauter les quartiers de pommes
Pendant la cuisson du poulet, éplucher, évider et citronner les pommes.
Les détailler en tranches régulières de 1 cm d’épaisseur. Tailler les parures en brunoise, les réserver pour la sauce.
Chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à le rendre noisette. Sauter les quartiers de pommes à feu doux, les caraméliser légèrement mais les maintenir fermes. Attention à la température, le beurre ne doit pas brûler. Réserver au chaud.
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Réaliser la sauce
- Vérifier l'appoint de cuisson des morceaux de volaille. Débarrasser et maintenir au chaud.
- Dégraisser grossièrement le récipient de cuisson. Ajouter les échalotes ciselées et les parures de pommes. Faire suer pendant quelques minutes, puis flamber au Calvados.
- Déglacer avec le cidre et réduire des deux tiers. Mouiller avec 50 cl de fond blanc, ajouter un peu de jus de cuisson des champignons et la crème. Réduire à la nappe (la sauce doit napper le dos d'une cuillère).
- Passer au chinois étamine en foulant fortement.
- Lier au beurre en vannant. Rectifier l'assaisonnement et verser la sauce sur les morceaux.
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Dresser le poulet vallée d'Auge
Suggestions de garnitures d’accompagnement
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