Ils sont généralement utilisés en tant que petite garniture, comme dans la Garniture à l'ancienne, la Blanquette de veau ou la Fricassée de volaille.
Recette des Champignons cuits à blanc
Ingrédients
- 250 g de champignons de Paris
- 10 cl d'eau
- 1/2 jus de citron
- 20 g de beurre
- PM sel fin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Garnitures |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 40 g | 23 kcal | 1 g | 2 g | 0 g |
Progression
-
Nettoyer les champignons
Les laver en les frottant rapidement sous un filet d'eau froide avec le pouce ou un morceau de papier sulfurisé, éviter de les détremper. Les équeuter en taillant le pied au ras du chapeau à l'aide d'un couteau éminceur.
-
Réaliser un couvercle en papier sulfurisé
Préparer un couvercle en papier sulfurisé en pliant un carré à la dimension de la casserole. Découper la partie extérieur pour former un disque, et la pointe pour réaliser une cheminée.
-
Préparer le liquide de cuisson
Préparer l'eau citronnée en réunissant dans une petite casserole l'eau, le beurre, le jus de citron et le sel.
Porter à ébullition pendant le taillage des champignons. Si vous n'avez pas terminé quand l'ébullition est atteinte, couper le feu et couvrir, il suffira de rallumer au moment. Les champignons découpés noircissent rapidement à l'air libre, l'idéal est de les cuire immédiatement après la découpe.
-
Tailler les champignons
Éplucher les têtes en tirant la peau à partir des bords inférieurs du chapeau à l'aide d'une couteau d'office. Tailler les champignons selon leur utilisation : quartiers, escalopés, tournés.
-
Cuire à blanc
Les plonger immédiatement dans le liquide bouillant. Recouvrir avec le couvercle de papier sulfurisé déposé sur la surface. Cuire pendant 5 à 6 min.
-
Réserver dans le jus de cuisson
Débarrasser dans le liquide citronné, sans les égoutter, en veillant à ce qu'ils soient bien immergés. Refroidir rapidement. Filmer et réserver.
- Choisir des champignons de première fraîcheur, c'est à dire très blancs et très fermes.
- Les champignons cuits à blanc nécessitent très peu d’eau pour leur cuisson. L'eau de végétation naturelle est extraite rapidement par la chaleur et se mélange avec le liquide de base. Ils seront complètement immergés au bout du compte.
- Les champignons cuits à blanc sont conservés dans leur eau citronnée pour éviter leur oxydation.
Voir aussi
Pour plus d'informations sur cette technique, voir la fiche générique sur la cuisson à blanc des légumes.
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