Tout savoir sur la volaille, de la ferme à l'assiette : espèces, élevage, labels et critères de sélection d'une volaille de qualité, et bien sûr les techniques et recettes pour la cuisiner.
Bien que le terme soit le plus souvent utilisé ou compris comme désignant les volailles à plumes et à chair blanche, à savoir la poule et la dinde ; la volaille regroupe l'ensemble des animaux dits de basse-cour : poules domestiques, oies, pintades, dindes, canards, pigeons et lapins.
Classification des volailles
| Volailles à chair blanche | Volailles à chair brune |
|---|---|
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La poule domestique
Il existe de nombreuses espèces de poules domestiques, que l'on classe en 4 familles : pondeuse, à chair, d'ornement ou mixte.
Dénomination
Le nom de l'animal varie en fonction de son âge et de son sexe, comme décrit dans le tableau suivant.
| Dénomination | Sexe | Age | Poids moyen |
|---|---|---|---|
| Poule | Femelle | > 1 an | entre 1.5 et 2.5 kg |
| Coq | Mâle | > 1 an | entre 2 et 3 kg |
| Poussin | Mâle & Femelle | 2 à 4 semaines | 400 à 800 g |
| Poulet 4/4 | Mâle & Femelle | 12 semaines | 1 à 1.2 kg |
| Poulet Reine | Mâle & Femelle | 4 mois | 1.3 à 1.8 kg |
| Poularde | Femelle engraissée | 6 à 7 mois | 2 à 2.5 kg |
| Chapon | Mâle castré | 6 à 7 mois | 2.5 à 2.7 kg |
Labels qualité et appellations
Comme pour la plupart des produits d'alimentation, on distingue 3 labels principaux garants de la qualité de la chair des volailles : le Label Rouge, les Indications Géographiques Protégées (IGP) et les Appellation d'Origine Protégée (AOP). Le label Agriculture Biologique est quant à lui garant des méthodes d'élevage.
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| Label | Exemples d'appellation |
|---|---|
| AOP | Volailles de Bresse (poulet, poularde, chapon, dinde), c'est la seule AOP existante en 2019. |
| IGP | En novembre 2019, Il existe 36 IGP concernant la poule. Quelques exemples au hasard : Volailles du Languedoc, Volailles du Gers, Volailles des Landes, Volailles de Loué, Poulet du Périgord, Poulet des Cévennes, Volailles de Bretagne... |
| Label Rouge | Les Labels Rouges garantissent une production conforme à un cahier des charges spécifique, sans lien avec l'origine géographique. Exemples : Poulet blanc fermier élevé en plein air, Poulet jaune fermier élevé en plein air, Poulet noir fermier élevé en plein air. |
Critères de qualité
La qualité des volailles dépend principalement des facteurs suivants :
- La race : pondeuse, à chair ou mixte ; à croissance lente ou rapide.
- Les conditions d’élevage : claustration, semi-liberté, parcours herbeux, liberté totale.
- L'alimentation : aliments industriels, céréales, produits laitiers...
- L’utilisation d’additifs : antibiotiques, antioxydants, émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants, matières colorantes, facteurs de croissance, antistress, stéroïdes anabolisants, substances oestrogènes...
- Le sexe : Chez les animaux non castrés, la femelle est de meilleure qualité que le mâle.
- L’âge d’abattage : pour être tendres, les volailles doivent être consommées jeunes.
- les conditions d'abattage : transport, méthode d'abattage, d’échaudage, de plumaison, de ressuage et de refroidissement des carcasses.
- Le respect de la chaîne du froid : tout au long de la filière de la commercialisation.
- A la lecture des étiquettes commerciales : Label Rouge, IGP, AOP, AB...
- Au poids : une bonne volaille doit être lourde.
- A l’odeur : elle doit être douce et agréable.
Présentation commerciale
La poule domestique peut être conditionnée et vendu sous différentes formes :
- Entière : Saignée, plumée et non vidée, elles viennent généralement de petits élevage et doivent être utilisées immédiatement.
- Effilée : La bête est saignée, plumée et seuls les intestins ont été enlevés. Les autres viscères (cœur, poumon, foie, gésier) ainsi que la tête, les pattes et le cou sont conservés.
- Éviscérée ou PAC (prête à cuire) : Ablation totale de tous les viscères. Elles peuvent être proposées avec ou sans les abattis.
- Découpée en morceaux : Ailes, cuisses, blancs, escalopes, pilons, brochettes, gigolettes, rôtis peuvent être vendus crus, précuits, cuits ou fumés.
Le canard
Le canard fait parti des volailles à chair brune. Ses appellations principales sont :
- Le canard nantais : chair très fine, pesant environ 2 kg.
- Le canard de Barbarie : Pesant entre 2 et 3 kg.
- Le canard Rouennais : canard étouffé non saigné, il pèse entre 2.5 et 3 kg.
- Le canard gras ou Mulard : race spécifique à la production de foies gras, magrets et confits.
Vocabulaire culinaire relatif à la volaille
| Abattis | La crête (épluchée), le cou (sans peau), le coeur, les pattes (flambées ou blanches), le gésier (sans la poche), le foie (sans le fiel), les ailerons. |
|---|---|
| Habiller | Étirer, flamber, parer, vider, brider. |
| Parer | Supprimer la peau des pattes, parer les pattes et les ailerons. |
| Vider | Décoller et retirer l'oesophage, le jabot, le coeur, les poumons et les viscères. |
| Brider | Former la volaille en la maintenant à l'aide d'une ficelle et d'une aiguille à brider. |
| Découper à cru | Technique consistant à lever les différents morceaux de viande sur une volaille crue. |
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