Beurre noisette

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Le beurre noisette est un beurre cuit jusqu'à l'apparition de particules d'une couleur blonde et l'émanation d'arômes de noisette. On dit que le beurre est prêt quand il s'arrête de chanter.
Beurre noisette

Ingrédients

Beurre clarifié

  • QS de beurre (selon recette)

Résumé

PersonnesSelon recette
Préparation5 minutes
Cuisson5 minute
Difficulté
Coût

Progression

    Selon la quantité de beurre noisette à réaliser, découper le beurre en parcelles. Mettre dans une casserole de dimension adaptée.

    Chauffer à feu moyen pour le cuire légèrement. Successivement, le beurre va fondre, mousser, puis des bulles vont se former. Cette transformation se fait de façon sonore. On dit que le beurre chante. Quand le son s'arrête, le beurre contient de petites particules brun clair, et exhale des arômes de noisette. Le beurre noisette est prêt.

    Retirer immédiatement du feu et débarrasser dans récipient en inox pour stopper la cuisson. Le beurre noisette peut éventuellement être filtré dans une passette fine pour éliminer les petites particules.

Explications

Lorsqu'on chauffe le beurre à une température suffisante, le liquide qu'il contient, petit lait résiduel du barattage, va s'évaporer de façon sonore, à l'identique d'une friture. On dit que le beurre chante. Quand l'évaporation est terminé, le son s'arrête.

En parallèle, la matière sèche contenue dans le beurre, protéines résiduelles du barattage, notamment la caséine, s'amalgame par précipitation et blondit du fait de la réaction de Maillard. Ce phénomène dégage des arômes de noisette.

A ce stade, on l'appelle Beurre noisette. Si on continue de chauffer, la matière sèche noircit par carbonisation, c'est le Beurre Noir.

Utilisations

Le beurre noisette a de multiples applications. En cuisine, il peut servir à réaliser des cuissons, des lustrages, des aromatisations ou la finition de sauces. En pâtisserie, il est principalement utilisé pour aromatiser des préparations.

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