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Le glutamate monosodique (GMS) est un additif alimentaire aromatique qui renforce la saveur umami des préparations, celle des protéines, que l'on retrouve tout particulièrement dans le bouillon Dashi grâce au katsuobushi (flocon de bonite) et l'algue kombu.
Tout comme le sel, le GMS est un exhausteur de goût, mais il contient beaucoup moins de sodium, il permet ainsi de renforcer les saveurs tout en réduisant la quantité de sel.
On le trouve souvent sous sa dénomination anglaise monosodium glutamate ou MSG.
Description
Le glutamate monosodique est l'acide aminé le plus présent dans le corps humain. Il se forme par dénaturation des protéines.
Les processus de maturation et de fermentation augmente fortement sa concentration, comme dans le parmesan ou la sauce soja qui en contiennent beaucoup.
L'algue Konbu contient également une forte concentration de GMS, elle est utilisée dans la cuisine chinoise depuis plus de 1500 ans.
De nos jours, le glutamate monosodique est très employé comme exhausteur de goût dans la cuisine asiatique et les préparations industrielles.
Utilisation
Utiliser en petite quantité, avec un dosage situé entre 0.5 et 1% du poids de la préparation. En dessous de 0,5% il est inefficace, au-dessus de 1% les saveurs deviennent désagréables (sèches, métalliques).
Il est souvent utilisé pour renforcer les fonds et les jus de veau, de volaille ou de gibier.
| Utilisation | Quantité |
|---|---|
| Fonds et jus | 5 à 8 g au litre (~ 1 CC) |
| Assaisonnement de viandes | 7 g au kg (1 CC) |
| Saumure | 10% du poids de sel |
Sécurité alimentaire
Le glutamate monosodique fait l'objet de nombreuses polémiques. Elles sont scientifiquement infondées et reposent sur les opinions de quelques personnes un poil paranoïaques.
Notre corps contient naturellement un fort taux de GMS et on le consomme dans de nombreux aliments naturels depuis des siècles.
Le glutamate monosodique est 5 fois moins toxique que le sel et peut s'utiliser en toute tranquillité, en respectant les doses indiquées plus haut.
En Europe, il est classé comme additif alimentaire sous le sigle E621.
Aux États-Unis, la FDA le classe comme « Globalement reconnu comme inoffensif ».
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