La langue écarlate est une préparation de charcuterie. Il s’agit d’une langue de boeuf saumurée, cuite et assaisonnée, puis introduite dans une baudruche de boeuf (partie la plus large du gros intestin du boeuf). Sa coloration écarlate, caractéristique, est obtenue grâce au carmin de cochenille.
Ingrédients
| Base | Langue de boeuf |
|---|---|
| Saumure d'injection |
|
| Saumure d’immersion | 1 kg de sel nitrité |
| Cuisson | bouillon de boeuf gélatineux (réalisé avec des pieds de veau) |
| Assaisonnements | poivre, épices et muscade |
| Finition |
|
Progression
- Préparations préliminaires :
- Habiller la langue : Sectionner l’extrémité du cornet et du larynx et enlever les 2 os hyoïdes, les rougeurs et les glandes. Bien dégraisser les langues.
- Limoner : Mettre à dégorger 3 heures dans l’eau fraîche courante (filet d’eau).
- Inciser : Faire quelques incisions au couteau pour faciliter la pénétration de la saumure.
- Frotter au sel : Frotter les 2 langues de boeuf au sel nitrité et les laisser de 12 à 24 heures au frais avant saumurage.
- Réaliser la saumure d’injection : 1 litre d’eau, 150 g de sel nitrité et 10 g de dextrose.
- Réaliser la saumure d’immersion : 5 litres d’eau et 1 kg de sel nitrité.
- Fabrication :
- Injecter : Réaliser l'injection à l’artère ou au muscle (4 piqûres).
- Saumurer : Mettre la langue en immersion 5 jours dans la saumure.
- Cuisson : Cuire les langues dans un bouillon de boeuf aromatisé gélatineux et non salé pendant 3 h à 3 h 30 à petite ébullition.
- Finition : Au terme de la cuisson, enlever la peau des langues et les refroidir dans le bouillon gélatineux. Réserver 2 jours.
- Montage :
- Rincer : Rincer les langues à l’eau tiède pour ôter la gelée, éponger et saupoudrer légèrement de poivre, épices et muscade. Envelopper les langues de bardes de lard très fines.
- Emballer : Introduire chaque langue pointe en avant dans une baudruche de boeuf trempée et retournée.
- Rétracter les baudruches : Raidir les baudruches garnies à l’eau frémissante pour rétracter le boyau et chasser l’air. Ficeler près du gros bout des langues.
- Cuire : Cuire dans un bouillon à frémissement pendant 20 à 30 minutes. Refroidir à l’eau froide jusqu’à tiédissement.
- Colorer : Essuyer les langues et les carminer au pinceau.
- Lustrer : Après séchage, frotter avec flanelle imbibée d’huile pour une meilleure présentation.
Utilisations
- En buffets froids ; hors d’œuvre ; garniture Milanaise, Moderne, Ribaucourt ou Zingara ; avec des pommes de terre ou des spaghetti... :
- La langue écarlate sert également à piquer les ris de veau ou autres viandes de boucherie blanches, volailles et lapins.
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