Pommes de terre sautées à cru

ferme,garniture,pomme_de_terre,sauter,
Les Pommes sautées à cru sont préparées avec des pommes de terre taillées en rondelles, sautées à la poêle puis enrobées de beurre. Accompagne généralement les steaks au poivre, Bercy, bordelaise, les suprêmes et les magrets de canard, les escalopes viennoises.
Pommes de terre sautées à cru

Ingrédients

Pour 8 personnes.
  • 2 à 2.2 kg de pommes de terre à chair ferme (BF15, Rosa, Charlotte...)
  • 20 cl d'huile d'arachide
    ou 10 cl d'huile d'arachide et 40 g de beurre
  • 40 g de beurre
  • 20 g de persil
  • sel

Progression

  • Préparer les pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre. Les tourner en cylindres en les parant sans excès (tourner en liard) ; ou utiliser un emporte-pièce.

    Émincer les cylindres en rondelles de 3 m d'épaisseur, au couteau ou à l'aide d'une mandoline.

    Rincer les pommes de terre plusieurs fois pour retirer l'amidon (sinon elles collent à la sauteuse), jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement clair. Les égoutter et les sécher en une seule couche sur un torchon propre.

  • Sauter les pommes de terre

    Chauffer une grande poêle à feu très vif. Ajouter l'huile et les pommes de terre bien sèches par petites quantités. Attendre que la température remonte avant de les faire sauter.

    Les sauter régulièrement pour obtenir une cuisson et une coloration homogène. Si possible égaliser la coloration en retournant les plus colorés à la pince.

    Vérifier l'appoint de cuisson, elles doivent être fondantes à l'intérieur. Débarrasser progressivement les rondelles déjà colorées dans une passoire.

    Essuyer la poêle avec du papier absorbant. Ajouter le beurre et le faire mousser sans coloration. Remettre les pommes de terre, assaisonner et sauter pour les enrober de beurre frais.

  • Dresser

    Servir en dôme dans un plat de service. Disposer les plus belles rondelles en rosace sur le dessus. Saupoudrer de persil haché.

Remarques

Les pommes de terre peuvent aussi être sautées dans un mélange d'huile et de beurre.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.