Ingrédients
Pour 8 personnes.- 2 à 2.2 kg de pommes de terre à chair ferme (BF15, Rosa, Charlotte...)
- 20 cl d'huile d'arachide
ou 10 cl d'huile d'arachide et 40 g de beurre - 40 g de beurre
- 20 g de persil
- sel
Progression
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Préparer les pommes de terre
Éplucher les pommes de terre. Les tourner en cylindres en les parant sans excès (tourner en liard) ; ou utiliser un emporte-pièce.
Émincer les cylindres en rondelles de 3 m d'épaisseur, au couteau ou à l'aide d'une mandoline.
Rincer les pommes de terre plusieurs fois pour retirer l'amidon (sinon elles collent à la sauteuse), jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement clair. Les égoutter et les sécher en une seule couche sur un torchon propre.
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Sauter les pommes de terre
Chauffer une grande poêle à feu très vif. Ajouter l'huile et les pommes de terre bien sèches par petites quantités. Attendre que la température remonte avant de les faire sauter.
Les sauter régulièrement pour obtenir une cuisson et une coloration homogène. Si possible égaliser la coloration en retournant les plus colorés à la pince.
Vérifier l'appoint de cuisson, elles doivent être fondantes à l'intérieur. Débarrasser progressivement les rondelles déjà colorées dans une passoire.
Essuyer la poêle avec du papier absorbant. Ajouter le beurre et le faire mousser sans coloration. Remettre les pommes de terre, assaisonner et sauter pour les enrober de beurre frais.
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Dresser
Servir en dôme dans un plat de service. Disposer les plus belles rondelles en rosace sur le dessus. Saupoudrer de persil haché.
Remarques
Les pommes de terre peuvent aussi être sautées dans un mélange d'huile et de beurre.
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