Sauter des poissons façon meunière consiste à simultanément colorer et cuire un poisson portion à la sauteuse, puis le servir avec un beurre noisette citronné, additionné de persil haché. Elle s'applique à des poissons portion : soles, truites, darnes, filets, escalopes... Elle est illustrée ici par l'exemple de la sole meunière.
Progression
-
Habiller les soles
Les vider et arracher la peau brune. Garder la peau blanche et l’écailler. Les dégorger rapidement et les éponger soigneusement.
-
Préparer la cuisson
- Régler correctement le brûleur (en général à la moitié de sa puissance afin d’obtenir simultanément la cuisson du poisson et la bonne coloration).
- Ajouter dans la poêle un mélange d’huile et de beurre.
- Assaisonner et fariner les poissons : les fariner au dernier moment, et les tapoter pour enlever l’excédent de farine.
-
Cuire les soles
- Lorsque le beurre blondit dans la poêle, les disposer en diagonale, la peau blanche en premier (au-dessous)(1). Les cuire lentement en évitant de faire brûler le beurre.
- Les retourner délicatement lorsqu’elles sont bien dorées : utiliser une spatule métallique ou une fourchette à deux doigts que l’on pique entre les filets juste au-dessous de la tête.
- Les arroser fréquemment avec la matière grasse de cuisson (pour limiter les risques de dessèchement, glisser une lamelle de pomme de terre sous la partie caudale).
- La cuisson des soles épaisses peut être terminée au four.
- Contrôler la cuisson : Appuyer légèrement au-dessous de la tête, les filets doivent s’écarter légèrement de l’arête.
-
Dresser les soles
Dresser la peau blanche cuite en premier sur le dessus(2). Les disposer en diagonale dans le plat de service, la tête en haut du plat et à gauche la partie ventrale vers soi.
Les arroser avec du jus de citron puis les napper copieusement de beurre noisette.
Disposer sur chaque sole une ou deux lamelles de citron pelé à vif. Saupoudrer sans excès de persil haché.
- Retournés, les poissons ou les filets se retrouvent dans le bon sens du dressage et de la présentation.
- Le plat peut être festonné avec des demi-lamelles de citron cannelé.
Voir aussi...
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
