Cette introduction à la cuisson des aliments permet de comprendre les bases des phénomènes en jeu et les résultats obtenus par les différentes techniques de l'art complexe des cuissons.
Cuire un aliment consiste à l’exposer à une source de chaleur directe ou indirecte afin de modifier ses qualités organoleptiques, améliorer son état sanitaire, et éventuellement le rendre plus digeste ou tout simplement comestible.
Il existe de nombreuses techniques de cuisson utilisant différentes technologies pour aboutir à ces transformations. On peut citer les plus connus en exemples :
- Pocher : l'aliment est cuit par convection au contact d'un liquide chaud, jusqu'à 100°C dans l'eau,
- Frire : il est saisi dans un bain d'huile de friture dont la température monte jusqu'à 180°C,
- Rôtir : entouré d'un air brassé très chaud comme celui d'un four ou d'une rôtissoire,
- Sauter : au contact direct d'un élément très chaud dans une matière conduisant bien la chaleur, par exemple métal ou pierre (poêle, sauteuse, plancha...).
Il en existe d'autres, et toutes ont leurs particularités que nous allons aborder ici.
Ces techniques forment un ensemble de compétences culinaires difficile à maîtriser, et demandent autant de connaissances que d'expérience, et bien sûr du matériel. Ce domaine fait parti des derniers échelons à gravir avant de pouvoir prétendre à être cuisinier.
Les effets calorifiques
Un aliment est cuit par une combinaison d'effets calorifiques produits par différents équipements :
- La convection : une chaleur indirecte est transmise par un fluide chaud, de l'air ou un liquide, brassé autour de l'aliment,
- La conduction : au contact direct d'une source de chaleur (généralement un métal chaud),
- Le rayonnement : sous l'effet de rayons lumineux calorifiques invisibles et directs, à la manière d'une exposition au soleil.
L'importance de chacun de ces effets dépend fortement de l'équipement utilisé, bien que la technique employée modifie grandement les paramètres. Par exemple et en simplifiant, un four fonctionne surtout par convection et rayonnement, une plaque de cuisson au gaz ou électrique produit essentiellement un effet de conduction ; un feu, des braises ou un four solaire génèrent essentiellement du rayonnement. A noter qu'il suffit de mettre un couvercle sur une sauteuse ou un barbecue pour modifier complètement les rapports ; la convection très peut présente prend soudain le dessus.
Les effets de la cuisson sur les aliments
Cette chaleur entraîne alors deux catégories de transformations du produit qui lui est soumis :
- Des transformations physico-chimiques, c'est à dire ayant un impact sur la dégustation du produit : sa couleur, ses arômes ses saveurs, son volume et sa texture.
- Des transformations sanitaires, par la destruction des micro-organismes et éventuels parasites en présence.
Les transformations physico-chimiques
Quand la cuisson est maîtrisée, les aliments deviennent plus appétissants et développent de nouvelles saveurs. Selon la technique retenue (pocher, rôtir...), la durée d’exposition à la chaleur (cuissons rapides, cuissons longues) et la température atteinte à coeur, la cuisson modifie différentes caractéristiques d'un aliment qu'on appelle ses qualités organoleptiques :
- Sa couleur : blanchissement, brunissement, changement de couleur...
- Ses arômes : odeurs et rétro-olfaction
- Ses saveurs : sucré, salé, amer, acide, umami
- Son volume et son poids : perte ou gain d'humidité, gonflement, dessèchement...
- Sa texture : la mâche, le fondant, le croustillant...
Au-delà de ces considérations épicuriennes, la cuisson entraîne également des changements nutritionnels :
- La digestibilité : la simplification moléculaire rend certains aliments plus digestes.
- La valeur nutritionnelle : la chaleur ou la cuisson dans un liquide transforment ou dégradent certaines vitamines et minéraux.
Les transformations sanitaires
La cuisson est indispensable pour certains aliments, notamment les féculents qui ne se consomment pas crus : riz, pâtes, pommes de terre... Elle élimine aussi certaines toxines comme pour la morille qui sinon contient un poison.
En parallèle, une cuisson suffisante, apporte aux aliments une garantie sanitaire en éliminant les micro-organismes et parasites pathogènes sous l'effet de la température. Elle favorise de ce fait la conservation : un produit cuit est temporairement stérilisé si la température atteint un certain seuil.
Pour en savoir plus sur les effets de la chaleur sur les microbes, consultez l'article dédié à ce sujet.
Les 3 types de cuisson
La cuisson des aliments facilite le déplacement de certains composés chimiques, soit de l’intérieur de l’aliment vers l’extérieur (similaire à une infusion) ; soit de l’extérieur vers l’intérieur (similaire à une absorption) ; ces deux cas font partie du phénomène d'osmose. Elle permet également de concentrer les arômes, le plus souvent en évaporant l'eau de constitution, mais aussi en révélant certains composés aromatiques par une caramélisation qu'on appelle la réaction de Maillard.
Ces phénomènes permettent de classer les cuissons en trois catégories principales :
- Les cuissons par expansion : les arômes de l'aliment imprègnent le milieu de cuisson.
- Les cuissons par concentration : les composés aromatiques de l'aliment sont concentrés, et parfois enrichis par le milieu de cuisson.
- Les cuissons mixtes : une séquence des 2 modes précédents.
Les modes de cuisson
| Mode de cuisson | Type de cuisson | Exemples | |
|---|---|---|---|
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Pocher départ à froid | Expansion | Blanquette, poisson poché au court-bouillon, pomme de terre à l'anglaise, cuire des légumes secs |
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Pocher départ à chaud | Concentration | Légumes verts à l'anglaise, blanchir des épinards, riz créole, pâtes, pocher des fruits au sirop, cuire dans un blanc, cuire à blanc. |
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Cuire à la vapeur | Concentration | Légumes, poisson, ravioles, baozi |
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Sauter | Concentration | Petites pièces de viande rouge, petites pièces de viande blanche, poulet sauté à blanc, poulet sauté à brun, magret de canard, poisson meunière, poisson pané, pommes de terre sautées, champignons sautés, pommes de terre rissolées. |
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Étuver | Concentration | Légumes taillés ou petits légumes. |
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Cuisson au wok | Concentration | Nouilles sautées, riz frit, légumes au wok. |
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Griller | Concentration | Viande rouge, viande blanche, poulet en crapaudine, poisson portion, darne, tronçon, poisson entier, légumes. |
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Rôtir | Concentration | Grosses pièces de viande rouge, carré d'agneau, côtes-filet d'agneau, gigot, poulet rôti. |
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Poêler | Concentration | Grosses pièces de viande blanche, volaille, cuissot de sanglier. |
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Frire | Concentration | Fritot, poisson portion, pommes frites, chips, beignets sucrés. |
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Cuire en ragoût | Mixte | Ragoût à brun, ragoût à brun avec liaison au sang, ragoût à blanc, fricassée. |
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Braiser | Mixte | Jambonnette de volaille, abats blancs, endives, laitues, choux. |
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Confire | Expansion | Poisson, cuisses de canard, gésiers. |
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Cuire à la flamme / au barbecue | Concentration | Viande, poisson, légumes... Apports spécifiques de la fumée qui aromatise les aliments. |
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Cuire sous-vide | Expansion, Concentration, Mixte | Viande, poisson, légumes... |
La cuisson des viandes
La cuisson des viandes est un art complexe qui demande de l'expérience et une très bonne connaissance du produit. L'article sur la cuisson des viandes fournit quelques lignes guides.
La cuisson des poissons
Le poisson possède d'autres modes de cuisson spécifiques, dérivés de la technique Pocher, qui sont expliqués dans le chapitre dédié à la cuisson des poissons.
La cuisson à juste température
Certains modes de cuisson classiques peuvent s'avérer très difficile à maîtriser. Les modes Rôtir, Poêler ou Pocher sont des exemples où il est malheureusement facile de trop cuire un aliment.
Avec l'évolution des technologies et l'apparition de matériel de cuisson de grande précision, un nouveau courant s'est développé afin de maîtriser les températures à coeur des aliments, et mettre en oeuvre des pratiques permettant une cuisson à juste température.
L'objectif est de garantir la qualité de la cuisson par différents procédés.
La cuisson sous vide
C'est une des techniques permettant une cuisson à juste température. Son efficacité permet d'obtenir des résultats impressionnants, même pour un cuisinier débutant. Un de ses nombreux avantages est d'ailleurs sa forte tolérance aux aléas et sa simplicité.
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