Les matières grasses sont des aliments constitués principalement de lipides, utilisés pour cuire, assaisonner ou donner de l'onctuosité et du moelleux aux préparations.
Origine des matières grasses
Les matières grasses sont des réserves nutritives stockées par les organismes vivants pendant leur développement. Elles sont capables de leur fournir de l'énergie en cas de besoin.
Par différents procédés, l'Homme peut transformer ces réserves en corps gras utilisables en cuisine. On distinguera :
- Les corps gras d'origine animal comme le beurre ou la graisse de canard ;
- et ceux d'origine végétale comme les huiles ou la margarine.
Nutrition
Les corps gras sont composés essentiellement de lipides, dont 1 g fournit 9 kcal d'énergie, ce qui en fait le nutriment le plus calorique. En fonction de leur origine, ils sont composés de différents acides gras, identifiés d'après leur structure molléculaire :
- Acides gras saturés : principalement issus des animaux (beurre et graisses animales) et de l'huile de coco ou de palme.
- Acides gras polyinsaturés : acides gras essentiels, oméga-3, oméga-6... contenus essentiellement dans certains poissons gras et des graines (colza, soja, chia, lin, noix...)
- Acides gras mono-insaturés : principalement contenus dans les huiles végétales comme l'huile de colza, de maïs et d'olive.
Les nutritionnistes déconseillent la consommation d'acides gras saturés qui ont tendance à faire augmenter le taux de cholestérol sanguin, favorisant les maladies cardiovasculaires.
Les cuisiniers les recommandent au contraire. Vecteurs de goût, l'utilisation de matières grasses animales est une source de saveurs particulièrement intéressantes. A vous de doser !
Corpore sano
Kaamelott saison 2, épisode 76
- Qu'est-ce que vous pensez du maître d'armes ?
- A quel point de vue ?
- Alimentaire.
- J'aime mieux pas parler de ça. Vous vous rendez compte de l'exemple qu'il donne aux jeunes ?
- Pas bien non.
- Qu'est-ce que c'est que ce style de bouffer des petits machins tout secs et trois gallons de flotte par jour ?
- Je sais pas moi, chacun son truc.
- Si la jeunesse se met à croire à ces conneries, on se dirige tout droit vers une génération de dépressifs ! Le gras, c'est la vie !
Point de fusion et point de fumée
Les matières grasses peuvent être à l'état solide ou liquide et sont plus ou moins adaptées à la cuisson. Ces caractéristiques sont relatives à la température à laquelle elles sont soumises.
Le point de fusion détermine la température à laquelle une matière grasse passe de l'état solide (ou figé) à l'état liquide (ou mou).
Le point de fumée identifie la température à laquelle elle commence à émettre des vapeurs en continue, puis à se dégrader progressivement en émettant de l'acroléine (molécule à l'odeur âcre et désagréable) jusqu'à brûler et devenir toxique.
Les points de fusion et de fumée varient pour chaque corps gras, vous trouverez les valeurs détaillées pour les principales d'entre-elles dans les tableaux ci-dessous.
Corps gras d'origine animale
Ils sont issus de transformations de matières premières animales et se présentent sous forme solide à température ambiante : écrémage du lait de vache et barattage pour produire du beurre ; ou cuisson douce de la graisse issues des carcasses animales pour la faire fondre et la séparer.
Exemples : beurre, graisse de canard, saindoux de porc, suif de boeuf...
Ce tableau de synthèse des principales matières grasses d'origine animale utilisées en cuisine indique leur provenance, leurs points de fusion et de fumée.
| Dénomination | Origine | Point de fusion | Point de fumée |
|---|---|---|---|
| Beurre | Lait | 20°C | 120°C |
| Beurre clarifié | Beurre transformé | 20°C | 230°C |
| Saindoux | Graisse de porc | 40°C | 180°C |
| Suif | Graisse de boeuf | 40°C | 210°C |
| Graisse de canard ou d'oie | Canard ou oie | 40°C | 190°C |
Corps gras d'origine végétale
Ils sont produits par des procédés d'extraction mécanique de végétaux oléagineux. On distingue les huiles fluides, sous forme liquide à température ambiante, des huiles concrètes, solides dans les mêmes conditions (coprah, palme).
La margarine fait également partie de cette catégorie. Elle est produite la plupart du temps par une émulsion d'huile végétale avec un liquide, et additionnée d'amidon ou de fécule pour la distinguer du beurre.
Les procédés de raffinage permettent d'extraire certaines substances des huiles brutes. Une huile vierge (non raffinée) sera parfumée et supportera moins bien les températures élevées (perte des molécules aromatiques, puis toxicité) ; tandis qu'une huile raffinée sera plus neutre en goût et se dégradera moins face à une chaleur importante.
Exemples : huile d'olive, de tournesol, d'arachide, margarine...
Ces tableaux de synthèse présentent les principales matières grasses d'origine végétale, vierges ou raffinées, leur provenance, leurs points de fusion et de fumée.
Huiles vierges
| Dénomination | Origine | Point de fusion | Point de fumée |
|---|---|---|---|
| Huile de colza vierge | Graines de colza | -5°C | 100°C |
| Huile d'olive vierge | Olives | 4°C | 200°C |
| Huile de noix vierge | Noix | -5°C | 160°C |
| Beurre de cacao | Fève de cacao | 35°C | 200°C |
Huiles raffinées
| Dénomination | Origine | Point de fusion | Point de fumée |
|---|---|---|---|
| Huile d'arachide | Cacahuètes | 4°C | 230°C |
| Huile de tournesol | Graines de tournesol | -15°C | 230°C |
| Huile de colza | Graines de colza | -15°C | 210°C |
| Huile de pépins de raisin | Pépins de raisin | -15°C | 210°C |
| Huile d'olive | Olives | 4°C | 230°C |
| Huile de maïs | Graines de maïs | 4°C | 230°C |
| Huile d'avocat | Avocat | 4°C | 270°C |
| Huile de soja | Graines de soja | 0°C | 230°C |
| Huile de coprah | Noix de coco | 25°C | 230°C |
| Huile de palme | Fruit du palmier à huile | 35°C | 240°C |
| Huile de palmiste | Noyau du fruit du palmier | 35°C | 240°C |
| Margarine | Émulsion | 30°C | 140°C |
Utilisation en assaisonnement ou en cuisson ?
En fonction de leur point de fumée, de leurs arômes initiaux et du fait qu'elles soient raffinées ou non, certaines matières grasses doivent être réservées aux utilisations à cru (assaisonnement, salades, sandwiches et tartines), tandis que d'autres peuvent servir aux cuissons à haute température, comme rissoler ou frire des aliments.
A noter que le beurre est très utilisé en pâtisserie pour apporter du fondant et du moelleux aux appareils à cuire : gâteaux, pâtes diverses... La température à coeur de ces préparations n'excèdent pas les 100°C en fin de cuisson, ce qui du coup ne pose aucun problème.
- Utilisation à cru : huiles non raffinées, huiles aromatiques (certaines supportent la cuisson mais perdent leurs arômes), beurre, margarine.
- Cuisson : huiles raffinées et matières grasses animales, en fonction du point de fumée. A noter que la cuisson au beurre cru est particulièrement savoureuse mais aussi très délicate, nécessitant une gestion minutieuse de la température de chauffe ; pour un juste milieu, beaucoup de cuisiniers utilisent du beurre clarifié.
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