Sauter une pièce de viande rouge

Progression

• Préparer la pièce de viande
  

  Sortir la pièce du réfrigérateur pour la ramener à température ambiante à coeur, soit au moins 30 min à l'avance, 1 h si c'est possible. Une pièce froide verra sa cuisson altérée et difficile à maîtriser. Le choc thermique provoque une rétractation des chairs, le coeur froid empêche une cuisson homogène et augmente la durée totale de cuisson. C'est particulièrement vrai pour les cuissons bleu et saignant, impossible à réaliser correctement avec une viande froide.

  Parer la pièce en retirant la graisse dure, les nerfs et aponévroses. Certaines pièces comme les tournedos ou les côtes se ficellent pour leur conserver une belle forme.

• Marquer la viande en cuisson
  
  • Préchauffer la poêle à feu vif. Elle doit être brûlante lorsque la viande est déposée afin d'assurer une belle coloration par réaction de Maillard.
  • Graisser la poêle avec de l'huile ou du beurre clarifié. L'utilisation de beurre à cette étape est déconseillée. Son point de fumée trop bas entraîne un fort risque de carbonisation.
  • Saler généreusement la viande juste avant la cuisson. Le sel fait ressortir le jus de la viande en quelques minutes, c'est pourquoi il ne faut jamais assaisonner à l'avance, la pièce perdrait de sa jutosité.
  • Saisir la pièce de viande en la déposant dans la matière grasse. Le bruit caractéristique de crépitement est signe d'une bonne température de la poêle.
• Retourner la viande
  
  • Vérifier visuellement la coloration de la première face en soulevant la pièce de viande avec une spatule.
  • Lorsque la coloration est atteinte, retourner la pièce. Utiliser systématiquement une spatule et ne surtout jamais piquer la viande (fourchette, diapason ...) sous peine de créer un chemin de sortie pour le jus, qui finirait dans la poêle en desséchant la viande.
• Cuire à l'appoint de cuisson
  
  • Une fois les deux faces colorées, ajuster la puissance du feu pour terminer la cuisson à l'appoint souhaité (bleu, saignant, à point, bien cuit).
  • A partir de cette étape, l'intensité du feu étant largement réduite, on peut utiliser du beurre pour nourrir la viande. Une technique de finition consiste à ajouter une belle noix de beurre dans la poêle, la laisser fondre, puis incliner la poêle et arroser la pièce en permanence à l'aide d'une cuillère jusqu'à atteindre l'appoint. La viande ainsi nourrie au beurre sera plus savoureuse.
  • Rester attentif à l'évolution et veiller à ne pas atteindre une coloration excessive.
• Débarrasser et laisser reposer
  
  • Débarrasser la pièce de viande sur une grille, recouverte d'une feuille de papier aluminium. La laisser reposer quelques minutes pour laisser le temps à la chair de se décontracter, et au jus de reprendre sa place dans toute l'épaisseur du morceau.
  • Réserver à température moyenne (~50°C), le temps de finaliser la préparation (sauce par déglaçage comme la sauce Bercy, dressage ...)
• Dresser
  

  Effectuer l'assaisonnement de finition au moment du dressage : fleur de sel, poivre du moulin, petite marinade, beurre maître d'hôtel...