Sauter une pièce de viande rouge

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Sauter une pièce de viande rouge est une technique de cuisson essentielle à maîtriser pour réaliser le steak parfait, cuit selon l'appoint demandé. Les pièces de viande rouge de faible ou moyenne épaisseur sont sautées sans avoir besoin d'être rôties. Les plus grosses pièces sont terminées au four.

On saute principalement des découpes en steak ou pavé de rumsteck, faux-filet, bavette, onglet ou autres pièces à steak. On peut sauter aussi des côtes de boeuf ou des entrecôtes.

Il est courant de réaliser une sauce courte par déglaçage avec les sucs de cuisson.

Sauter une pièce de viande rouge

Ingrédients

  • Pièce de viande rouge
  • Huile neutre ou beurre clarifié
  • Beurre pour la finition (optionnel)
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Progression

  • Préparer la pièce de viande

      Sortir la pièce du réfrigérateur pour la ramener à température ambiante à coeur, c'est à dire au moins 30 min à l'avance, 1 h si c'est possible. Une pièce froide verra sa cuisson dénaturée et difficile à maîtriser. Le choc thermique provoque une rétractation des chairs, le coeur froid empêche une cuisson homogène et augmente la durée totale de cuisson. C'est particulièrement vrai pour les cuissons bleu et saignant, impossible à réaliser correctement avec une viande froide.

      Parer la pièce en retirant la graisse dur, les nerfs et aponévroses. Certaines pièces comme les tournedos ou les côtes se ficellent pour leur conserver une belle forme.

  • Marquer la viande en cuisson
    • Préchauffer la poêle à feu vif. Elle doit être brûlante lorsque la viande est déposée afin d'assurer une belle coloration par réaction de Maillard.
    • Graisser la poêle avec de l'huile ou du beurre clarifié. L'utilisation de beurre à cette étape est déconseillé. Son point de fumée trop bas entraîne un fort risque de carbonisation.
    • Saler généreusement la viande juste avant la cuisson. Ne jamais assaisonner à l'avance : le sel fait ressortir le jus de la viande au bout de quelques minutes, la pièce perdrait de sa jutosité.
    • Saisir la pièce de viande en la déposant dans la matière grasse. Le bruit de crépitements caractéristique est signe d'une bonne température de la poêle.
  • Retourner la viande
    • Vérifier visuellement la coloration de la première face en soulevant la pièce de viande avec une spatule.
    • Lorsque la coloration est atteinte, retourner la pièce. Utiliser systématiquement une spatule et ne surtout jamais piquer la viande (fourchette, diapason...) sous peine de créer un chemin de sorti pour le jus, qui finirait dans la poêle en déséchant la viande.
  • Cuire à l'appoint de cuisson
    • Une fois les deux faces colorées, ajuster la puissance du feu pour terminer la cuisson à l'appoint souhaité (bleu, saignant, à point, bien cuit).
    • A partir de cette étape, l'intensité du feu étant largement réduite, on peut utiliser du beurre pour nourrir la viande. Une technique de finition consiste à ajouter une belle noix de beurre dans la poêle, la laisser fondre, puis incliner la poêle et arroser la pièce en permanence à l'aide d'une cuillère jusqu'à atteindre l'appoint. La viande ainsi nourrit au beurre sera plus savoureuse.
    • Rester attentif à l'évolution et veiller à ne pas atteindre une coloration excessive.
  • Débarrasser et laisser reposer
    • Débarrasser la pièce de viande sur une grille, recouverte d'une feuille de papier aluminium. La laisser reposer quelques minutes pour laisser le temps à la chair de se décontracter, et au jus de reprendre sa place dans toute l'épaisseur du morceau.
    • Réserver à température moyenne (~50°C), le temps de finaliser la préparation (sauce par déglaçage comme la sauce Bercy, dressage...)
  • Dresser

    Effectuer l'assaisonnement de finition au moment du dressage : fleur de sel, poivre du moulin, petite marinade, beurre maître d'hôtel...

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