Rissoler des pommes de terre

Technique de cuisson consistant à sauter des pommes de terre, préalablement blanchies, dans un peu de matière grasse jusqu'à obtenir une belle coloration blonde homogène.

On l'applique classiquement aux taillages appelés Pommes Cocotte, Pommes Noisettes Pommes Château.

En résumé

  1. Blanchir les pommes de terre : Les placer dans une sauteuse de grandeur appropriée afin qu'elles ne se superposent pas. Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition. Laisser blanchir durant quelques secondes puis égoutter les pommes sans les rafraîchir.
  2. Rissoler les pommes de terre : Les colorer à l’huile durant quelques minutes à feu moyen en les arrosant pour leur donner une belle coloration blonde homogène sans trace de carbonisation ; puis terminer la cuisson au four à 220°C pendant 5 à 6 min. Égoutter sur papier absorbant, ajouter une noix de beurre cru pour les lustrer et rectifier l'assaisonnement. Réserver les pommes au chaud.

Progression détaillée

  1. Préparer les pommes de terre

    Éplucher et rincer les pommes de terre. Les tourner ou lever des billes à la cuillère à pomme parisienne.

  2. Blanchir les pommes de terre
    • Choisir un récipient bas : sauteuse, rondeau.
    • Les répartir sur une seule couche, elles ne doivent pas se chevaucher.
    • Mouiller à l’eau froide à hauteur des pommes de terre.
    • Porter à ébullition et écumer.
    • Égoutter dans une passoire, sans rafraîchir pour limiter les projections d'huile pendant le rissolage.
  3. Rissoler les pommes de terre
    • Remettre la sauteuse sur le feu, ajouter une quantité de matière grasse relativement importante : huile, beurre clarifié, ou un mélange des deux.

      Faire chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre 160/180°C. Ne pas utiliser de beurre cru, il brûlerait.

    • Verser les pommes de terre dans la sauteuse en se plaçant de façon à éviter les projections. Les répartir uniformément.
    • Laisser remonter la matière grasse en température sans remuer.
    • Retourner délicatement et arroser régulièrement à l'aide d'une cuillère pour obtenir une jolie coloration blonde homogène. Gérer l'intensité du feu pour que la température de la matière grasse reste en dessous de 180°C. Ne pas saler, les pommes de terre risqueraient d’attacher.
  4. Terminer la cuisson au four si besoin
    • Placer la sauteuse au four à 220°C pour terminer la cuisson pendant quelques minutes. Ne pas couvrir.
    • Vérifier l'appoint de cuisson avec la pointe d'un couteau.
    • Égoutter immédiatement pour ne pas laisser les pommes de terre s’imprégner de matière grasse. Débarrasser dans une calotte.
  5. Terminer les pommes rissolées

    Ajouter une belle noix de beurre cru en parcelles dans les pommes de terre chaudes. Attendre qu'il fonde et bien les enrober. On dit Lier au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.

Remarques

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