Rissoler des pommes de terre consiste à les blanchir, puis les sauter dans de la matière grasse jusqu'à obtenir une belle coloration blonde homogène. C'est une technique de cuisson de base.
On rissole classiquement les Pommes Cocotte, Pommes Château et Pommes Noisettes.
Rissoler des pommes de terre : Cocotte, Château, Noisettes
Ingrédients
- 2 kg de pommes de terre à chair ferme
- 4 cl d'huile neutre
- 40 g de beurre clarifié
- 40 g de beurre pour la finition
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 éplucheur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 grande calotte
- 1 sauteuse
- 1 passoire
- 1 spatule
Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
---|---|---|---|---|
250 g | 275 kcal | 5 g | 9 g | 43 g |
Progression
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Tailler les pommes de terre
Éplucher et rincer les pommes de terre. Tourner les pommes Cocotte et les pommes Château, ou lever des billes à la cuillère à pomme parisienne pour les pommes Noisettes.
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Blanchir
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Égoutter
Égoutter dans une passoire, sans rafraîchir, pour limiter les projections d'huile pendant le rissolage.
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Chauffer la matière grasse
Remettre la sauteuse sur le feu, ajouter une quantité de matière grasse relativement importante : huile, beurre clarifié, ou un mélange des deux.
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre 160/180°C. Ne pas utiliser de beurre cru, il brûlerait.
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Démarrer la cuisson
Verser les pommes de terre dans la sauteuse en se plaçant de façon à éviter les projections. Les répartir uniformément.
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Colorer
Laisser remonter la matière grasse en température sans remuer. Puis, retourner délicatement et arroser régulièrement à l'aide d'une cuillère pour obtenir une jolie coloration blonde homogène.
Gérer l'intensité du feu pour que la température de la matière grasse reste en dessous de 180°C. Ne pas saler, les pommes de terre risqueraient d’attacher.
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Terminer la cuisson au four si besoin
Les pommes Noisettes sont généralement prêtes dès la fin du rissolage, les pommes Cocotte et les pommes Château, plus épaisses, peuvent nécessiter une fin de cuisson au four. Piquer les avec la pointe d'un couteau d'office pour estimer le temps nécessaire.
Placer la sauteuse au four à 220°C pour terminer la cuisson pendant quelques minutes. Ne pas couvrir.
Vérifier l'appoint de cuisson une nouvelle fois et égoutter immédiatement pour ne pas laisser les pommes de terre s’imprégner de matière grasse. Débarrasser dans une calotte.
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Terminer les pommes rissolées
Ajouter une belle noix de beurre cru en parcelles dans les pommes de terre chaudes. Attendre qu'il fonde et bien les enrober. On dit Lier au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.
Les pommes de terre rissolées se blanchissent en mise en place et se rissolent généralement à la commande pour conserver une belle coloration.
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