Poulet sauté Chasseur

Progression

• Découper les volailles à cru

  Habiller les poulets et les découper à cru selon la technique habituelle. Garder les os et la carcasse pour la réalisation du fond brun.

• Préparer la garniture aromatique du fond brun

  : Éplucher et tailler les carottes et les oignons en mirepoix. Confectionner le bouquet garni. Claquer les gousses d'ail.

• Réaliser le fond brun de volaille lié

  Réaliser un fond brun clair de volaille avec les carcasses et les abattis. Une fois terminé, lier le fond brun au roux brun ou à la fécule. Réserver.

• Préparer les éléments de la sauce Chasseur

  Ciseler finement les échalotes. Éplucher et émincer les champignons. Réserver quelques pluches de cerfeuil entières pour la décoration, effeuiller et hacher le reste des herbes. Réserver au frais.

  

• Sauter les morceaux de poulet

  Saler, poivrer et fariner légèrement les morceaux de poulet.

  

  Faire chauffer doucement du beurre dans une sauteuse sans le brûler (moins de 128°C).

  

  Disposer les morceaux de poulet côté peau et les laisser rissoler doucement jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée homogène. Retourner les morceaux et colorer l'autre face.

  Pour un résultat de qualité, il faut être patient et maintenir un feu moyen / doux, l'opération prends du temps : colorer au beurre sans le brûler est une technique précise et délicate.

  

  Normalement les filets sont cuits, si besoin, les terminer avec les cuisses pendant 5 min, sinon les réserver au chaud couvert d'un papier d'aluminium.

  Couvrir et terminer la cuisson des cuisses à feu doux ou au four à 180°C pendant 10 à 15 min supplémentaires.

  Réserver les morceaux de poulet au chaud sur grille, recouvert d'un papier aluminium.

• Réaliser la sauce Chasseur

  Pour une explication détaillée voir la fiche technique dédiée de la sauce Chasseur.

  • Remettre la sauteuse sur la plaque à feu moyen. Faire sauter les champignons à feu moyen dans la graisse de cuisson des poulets. Attention à ne pas brûler les sucs, ni dépasser le point de fumée du beurre (128°C).
    
  • Ajouter ensuite les échalotes et les faire suer à blond.
  • Si vous utilisez du concentré de tomate à la place de la sauce Tomate, l'ajouter et le faire cuire quelques minutes pour réduire son acidité.
  • Déglacer avec le cognac, flamber et réduire presque à sec. Ajouter le vin blanc et réduire à nouveau. Mouiller au fond brun lié.
    
  • Si vous utilisez de la sauce Tomate, l'ajouter à ce moment de la recette.
  • Ajouter la glace de viande (facultative) et laisser cuire quelques minutes.
  • Hors du feu, rectifier l'assaisonnement et lier au beurre en vannant. Ajouter les 3/4 des herbes hachées et mélanger.

• Dresser

  Disposer les morceaux de poulet sauté dans une assiette ou un plat, napper de la sauce Chasseur et parsemer du reste des herbes. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil entières.