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Artichauts cuits à blanc

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Glacer à blanc des légumes

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Cuire à blanc des champignons

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Purée de haricots verts au beurre noisette par DC

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Poireau vinaigrette en cannelonni

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Taillage des légumes et des fruits, 55 découpes expliquées

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Mirepoix

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Claquer une gousse d'ail

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Petites crèmes de parmesan aux tomates et au miel

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Tomates rôties au feu de bois

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Bouillon de légumes

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Royale de cresson par Emile Jung

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Purée de carotte par David Everitt Matthias

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Purée de carotte au réglisse par David Everitt Matthias

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Purée de patate douce

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Brûler un oignon

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Garniture Choisy

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Dégorger un légume au sel fin

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Garniture Boulangère

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Garniture Judic

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