Dégorger un légume au sel fin consiste à extraire l'eau de végétation par effet du sel appliqué sur la chair à vif. Cette technique s'utilise généralement pour le concombre et la tomate.
Progression
- Évider et/ou tailler un légume aqueux comme le concombre ou la tomate.
- Saler légèrement la chair à vif au sel fin. et disposer dans une passoire au-dessus d'un récipient.
- Laisser reposer entre 10 et 30 min. L'eau de végétation va être extraite de la chair par le sel.
- Bien égoutter les éléments. La chair est raffermie, d'une consistance plus croquante ou plus ferme.
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