Artichauts cuits à blanc

Les Artichauts cuits à blanc sont pochés dans une eau citronnée et graissée en surface pour conserver leur couleur pâle en limitant leur oxydation.

Artichauts cuits à blanc

Recette des Artichauts cuits à blanc

Ingrédients

  • 2.8 kg d'artichauts : 8 gros Camus ou 24 petits artichauts violet ou poivrade
  • 1 ou 2 citrons jaunes pour le taillage
  • 1.5 l d'eau
  • 2 jus de citrons
  • 8 cl d'huile
  • PM gros sel

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieGarnitures
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
150 g 65 kcal 10 g 1 g 4 g

Progression

  • Tourner les artichauts

    Tourner les artichauts et les citronner. Retirer le foin à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne. Réserver dans de l'eau citronnée. Le foin peut aussi être retiré après cuisson.

  • Préparer un couvercle en papier sulfurisé

    Préparer un couvercle en papier sulfurisé en pliant un carré à la dimension de la casserole, et en découpant le bord extérieur et la pointe pour former un disque avec une cheminée au centre.

  • Préparer le liquide de cuisson

    Porter à ébullition la quantité d'eau nécessaire pour immerger les fonds d'artichauts avec le jus de citron, le gros sel et l'huile. Ne pas plonger directement des demi-citrons avec leur peau, ils apportent de l'amertume.

  • Cuire les artichauts

    Plonger les d'artichauts dans le liquide. Recouvrir du couvercle en papier sulfurisé déposé sur la surface. Cuire à feu doux pendant ~ 15 min pour les artichauts poivrade, et 20 à à 30 min pour les Camus.

  • Réserver les artichauts cuits à blanc

    S'assurer de l'appoint de cuisson en les piquant. Débarrasser les artichauts cuits à blanc dans leur liquide de cuisson, sans les égoutter, en veillant à ce qu'ils soient bien immergés. Refroidir rapidement. Filmer et réserver.

Voir aussi

Pour plus d'informations, voir la fiche technique générale sur la cuisson des légumes à blanc.

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