Royale de cresson par le chef Emile Jung, préparé comme un flan de légumes, en accompagnement de cuisses de grenouille et d'un velouté de cresson.
Ingrédients
Purée de cresson : 1 botte de cressonRoyale de cresson : 60 cl crème, 1 gousse d’ail, 4 oeufs entiers, 3 jaunes d’œufs, 2 CS de purée de cresson, sel, poivre et muscade
Dressage : 1/4 de botte de cresson
Progression
Réaliser la purée de cresson : équeuter la botte de cresson, la cuire 5 minutes à l’eau salée, refroidir à l’eau glacée et mixer.Réaliser la Royale de cresson : Porter à ébullition la crème avec la gousse d’ail coupée en 2, battre les œufs, verser la crème tiède. Ajouter 2 CS de purée de cresson, mélanger. Beurrer les moules à darioles et cuire au bain-marie à 140°, pendant 20 minutes.
Dresser la Royale : déposer la royale dans l'assiette, y piquer quelques pousses de cresson frais.
Cuisses de grenouilles
Emile Jung utilise cette royale de cresson en accompagnement de cuisses de grenouille pochées. Il y ajoute un velouté de cresson.
Cuisses de grenouilles : 1 kg cuisses de grenouilles coupées prêtes à cuire, 150 g d'échalotes ciselées, 60 cl de Riesling d’Alsace, 30 cl de vermouth Noilly Prat, 35 cl de fumet de poisson, 50 cl de crème.
Progression : Cuire doucement les cuisses de grenouilles avec les échalotes ciselées, le Riesling d’Alsace, le vermouth et le fumet de poisson. Décanter les cuisses de grenouilles et réduire la cuisson pour obtenir 25 cl. Ajouter la crème, porter à ébullition et filtrer. Saler et poivrer.
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