Volaille pochée sauce Suprême

Progression

• Préparer la volaille

  Habiller la volaille : l'étirer, la flamber, la vider si besoin et parer les abattis.

  La brider pour obtenir une belle présentation.

• Préparer la garniture aromatique

  Clouter un oignon avec les clous de girofle. Tailler les carottes et le reste des oignons en mirepoix. Confectionner un bouquet garni de thym et laurier, un autre avec le poireau et le céleri branche.

• Blanchir la volaille

  Blanchir la volaille permet de la nettoyer en éliminant les résidus de sang et autres impuretés ; et de réaliser le fond blanc simultanément.

  • Sélectionner un récipient de taille adaptée : grand faitout, rondeau ou braisière. Il doit contenir facilement la volaille mais être suffisamment petit pour nécessiter le moins d'eau possible pour recouvrir la volaille.
  • Mettre la volaille et les abattis dans le récipient. Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition à feu vif. Blanchir pendant 2 min et écumer.
  • Décanter la volaille, la rafraîchir rapidement en la plongeant dans de l'eau froide, bien rincer l'intérieur pour éliminer les traces de sang. Égoutter.

• Filtrer la cuisson

  Chinoiser le liquide de cuisson à l'étamine pour la débarrasser des impuretés. C'est le fond qui sera utilisé pour la cuisson. Le refroidir rapidement, par exemple en y jetant une bonne quantité de glaçons. Nettoyer le récipient.

• Pocher la volaille

  La badigeonner avec le jus de citron, bien masser toute la surface de la peau.

  La remettre dans le rondeau propre avec les abattis. Mouiller avec le fond très froid pour faciliter l'osmose. Ajouter le gros sel (3 g par litre de mouillement) et la garniture aromatique. Porter à ébullition à feu très doux. Écumer régulièrement.

  Cuire à frémissement à couvert jusqu'à atteindre une température à coeur de 65/66°C que vous pouvez mesurer à la sonde dans l'épaisseur de la cuisse.

  Il est difficile de donner un temps de cuisson précis car il est très variable en fonction du poids de la volaille, du volume du rondeau et de la puissance du feu. La meilleure méthode est le contrôle à la sonde.

  Temps de cuisson

  Si vous ne possédez pas de sonde, le temps de cuisson d'une volaille pochée dépend de son poids, compter :

  • 30 à 35 min pour un poulet de 1.4 kg
  • 1 h et 1 h 15 pour une poularde de 2.4 kg

  Remuer régulièrement la volaille avec une grande écumoire ou en la tenant par la bride : le but est d'éviter la formation de poches d'eau plus froides, notamment dans la cavité, et obtenir une cuisson bien homogène.

  Vérifier l'appoint de cuisson et réserver la volaille pochée au chaud à couvert avec un peu de fond blanc, par exemple au four à 65°C dans une plaque à rôtir, recouvert de papier aluminium.

• Préparer la sauce Suprême

  Décanter la garniture aromatique et la jeter. Dégraisser au mieux le bouillon. Chinoiser dans un rondeau large et réduire jusqu'à obtenir 1.5 l de fond corsé.

  Réaliser la sauce comme décrit dans la fiche technique de la sauce Suprême.

• Dresser

  Débrider la volaille pochée et retirer la peau avec précaution. Disposer dans le plat de service. Réchauffer quelques secondes au four à 180°C si besoin. Napper avec la sauce Suprême et dresser le reste en saucière.