Saint-Jacques rôties, cocos de Paimpol et andouille de Guémené

Cette recette de Saint-Jacques rôties, fricassée de cocos de Paimpol et andouille de Guémené est préparée avec des noix de Saint-Jacques fraîches sautées au beurre demi-sel, des haricots blancs entiers liés avec une purée et de fines tranches d'andouille de Guémené sautées. L'ensemble est servi avec un jus brun citronné.

Saint-Jacques rôties, fricassée de cocos de Paimpol et andouille de Guémené

Recette des Saint-Jacques rôties, fricassée de cocos de Paimpol et andouille de Guémené

Pour
6 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Élevé

Ingrédients

Saint-Jacques rôties

  • 18 coquilles Saint-Jacques
  • QS de beurre demi-sel

Haricots

  • 1.2 kg de cocos de Paimpol frais
  • ou 600 g de cocos demi-sec écossés
  • ou 500 g de haricots blancs sec
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 couenne de porc
  • ou 1 morceau de lard
  • 1 bouquet garni
  • PM de gros sel

Finition de la fricassée

  • 1 tourteau
  • ou 100 g de chair de crabe
  • 10 cl de crème

Andouille de Guémené

  • 250 g d'andouille de Guémené
  • QS de beurre

Jus brun citronné

Finition et assaisonnement

  • QS de pluches de cerfeuil
  • PM sel, poivre

Matériel

  • 1 faitout
  • 1 araignée
  • 1 écumoire
  • 1 passoire
  • 1 blender ou 1 robot de cuisine
  • 1 spatule
  • 1 chinois étamine
  • 1 pochon
  • 1 poêle
  • 1 petite spatule coudée

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
395 g 564 kcal 45 g 19 g 53 g

Progression

  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et lever les noix selon la technique de base. Éliminer les barbes et le tendon. Réserver les coraux pour une autre utilisation. Filmer et réserver au frais.

  • Trancher l'andouille de Guémené

    Découper l'andouille en tranches de 2 mm. Filmer au contact et réserver au frais.

  • Préparer la chair de crabe

    Cuire le tourteau, récupérer et trier la chair pour éliminer tout cartilage résiduel.

  • Préparer la fricassé de cocos de Paimpol

    Écosser les haricots pour obtenir 600 g de graines. A défaut, utiliser des haricots blancs secs.

    Préparer la garniture aromatique : tailler la carotte en bâtonnets et clouter l'oignon avec les clous de girofle. Confectionner le bouquet garni.

  • Cuire les cocos

    Procéder selon la technique de base de cuisson des légumes secs. En résumé :

    • Verser les haricots dans un faitout, mouiller avec 4 fois leur volume d'eau. Porter à ébullition et écumer.
    • Ajouter la carotte, l'oignon, le bouquet garni et la couenne ficelée. Cuire à frémissement à demi-couvert pendant environ 30 min, en ajoutant une belle pincée de gros sel au bout de 20 min. Goûter et prolonger la cuisson si besoin.
    • Une fois les cocos fondants, les égoutter en conservant le liquide de cuisson qui servira à détendre la purée. Retirer le bouquet garni, l'oignon et les bâtonnets de carottes.
  • Réaliser la purée de cocos

    Prélever un tiers des haricots cuits encore chauds. Mixer au blender avec la crème et détendre petit à petit avec le liquide de cuisson jusqu'à obtenir une purée fluide.

    Chinoiser en foulant fortement pour éliminer les peaux et récupérer toute la pulpe. Rectifier la consistance avec un peu de liquide de cuisson si besoin. Cette crème va permettre de lier la fricassée.

  • Terminer la fricassée de cocos de Paimpol

    Mélanger les haricots entiers, la chair de crabe et la purée de haricots. Rectifier l'assaisonnement. Filmer et réserver.

  • Réaliser le jus brun citronné

    Mettre au point le jus de volaille avec le jus de citron et le beurre. Rectifier l'assaisonnement.

  • Cuire les Saint-Jacques rôties

    Sauter les noix de Saint-Jacques dans le beurre demi-sel à feu moyen. Attention à ne pas dépasser le point de fumée du beurre pour éviter qu'il ne brûle. Réserver au chaud.

    Pour plus de sécurité, les Saint-Jacques rôties peuvent être colorées avec un peu d'huile à feu moyen, terminer la cuisson à feu doux en ajoutant une noix de beurre et en les arrosant régulièrement à l'aide d'une cuillère.

  • Sauter l'andouille

    Sauter les tranches d'andouille dans un peu de beurre jusqu'à obtenir une légère coloration. Sous l'effet de la chaleur, les tranches vont se déformer et former un cône. Les retourner pour colorer l'autre face.

  • Dresser les Saint-Jacques rôties

    Dresser la fricassée au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer dessus les noix de Saint-Jacques rôties. Disposer harmonieusement les tranches d'andouille. Terminer avec un cordon de jus brun citronné. Décorer d'une pluche de cerfeuil.

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