Saint-Jacques rôties, cocos de Paimpol et andouille de Guéméné

Cette recette de Saint-Jacques rôties, fricassée de cocos de Paimpol et andouille de Guéméné est réalisée avec des noix de Saint-Jacques sautées au beurre demi-sel, une fricassée de cocos de Paimpol liée avec une purée de haricots, et de fines tranches d'andouille de Guéméné sautées. L'ensemble est servi avec un jus brun citronné.

Ingrédients

Pour 6 personnes.
Saint-Jacques
  • 18 coquilles Saint-Jacques
  • QS de beurre demi-sel
Fricassée de cocos de Paimpol
  • 600 g de cocos de Paimpol demi-sec écossés,
    à défaut 500 g de haricots blancs sec.
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 ou 3 clous de girofle
  • 1 couenne de porc ou 1 morceau de lard
  • 1 bouquet garni
  • 1 pincée de gros sel
  • 100 g de chair de crabe
  • 10 cl de crème
  • PM sel, poivre
Andouille de Guéméné
  • 250 g d'andouille de Guéméné
  • QS de beurre
Jus brun citronné
Dressage
  • Pluches de cerfeuil

Progression

  1. Effectuer la mise en place
    • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et lever les noix. Éliminer les barbes et le tendon. Réserver les coraux pour une autre utilisation. Filmer et réserver au frais.
    • Découper l'andouille de Guéméné en tranches de 1 ou 2 mm. Filmer au contact et réserver au frais.
    • Écosser les cocos de Paimpol pour obtenir 600 g de haricots. A défaut, utiliser des haricots blancs secs.
    • Préparer la garniture aromatique des cocos : tailler la carotte en bâtonnets et clouter l'oignons avec les clous de girofle. Confectionner le bouquet garni.
    • Trier la chair de crabe pour éliminer tout cartilage résiduel.
  2. Cuire les cocos de Paimpol

    On applique la méthode classique de cuisson des légumes secs. En résumé :

    • Mettre les cocos en casserole, mouiller avec 4 fois leur volume d'eau. Porter à ébullition et écumer.
    • Ajouter la carotte, l'oignon, le bouquet garni et la couenne ficelée. Cuire à frémissement à demi-couvert pendant environ 30 min, en ajoutant une belle pincée de gros sel au bout de 20 min. Goûter et prolonger la cuisson si besoin.
    • Une fois les cocos fondants, retirer l'oignon et le bouquet garni. Égoutter les cocos en réservant un peu de liquide de cuisson pour détendre la purée. Retirer les carottes et les oignons.
  3. Réaliser la purée de cocos

    Prélever 1/3 des cocos cuits encore chauds. Mixer avec la crème et détendre petit à petit avec le liquide de cuisson jusqu'à obtenir une purée fluide.

    Chinoiser en foulant fortement pour éliminer les peaux et récupérer toute la pulpe. Rectifier la consistance avec un peu de liquide de cuisson si besoin. Cette crème va permettre de lier la fricassée.

  4. Terminer la fricassée de cocos de Paimpol

    Mélanger les cocos, la chair de crabe et la purée de cocos. Rectifier l'assaisonnement. Filmer et réserver.

  5. Réaliser le jus brun citronné

    Mettre au point le jus de volaille avec le jus de citron et le beurre. Rectifier l'assaisonnement.

  6. Sauter les Saint-Jacques et l'andouille
    • Sauter les noix de Saint-Jacques dans le beurre demi-sel. Attention à ne pas dépasser le point de fumée du beurre pour éviter qu'il ne brûle. Réserver au chaud.
    • Sauter les tranches d'andouille dans un peu de beurre jusqu'à obtenir une légère coloration.
  7. Dresser

    Disposer un cercle de fricassée de cocos de Paimpol au crabe au centre de l'assiette. Déposer dessus les noix de Saint-Jacques. Disposer harmonieusement les tranches d'andouille. Terminer avec un cordon de jus brun citronné. Décorer d'une pluche de cerfeuil.

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