Saint-Jacques rôties, Coco de Paimpol, andouille de Guémené

Recette des Saint-Jacques rôties, fricassée de Coco de Paimpol et andouille de Guémené

Pour
6 personnes

Préparation
30 min

Cuisson
45 min

Difficulté

Coût

Progression

• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques

  Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et lever les noix selon la technique de base. Éliminer les barbes et le tendon. Réserver les coraux pour une autre utilisation. Filmer et réserver au frais.

• Trancher l'andouille de Guémené

  Découper l'andouille en tranches de 2 mm. Filmer au contact et réserver au frais.

  

• Préparer la chair de crabe

  Cuire le tourteau, récupérer et trier la chair pour éliminer tout cartilage résiduel.

• Préparer la fricassé de Coco de Paimpol

  Écosser les haricots pour obtenir 600 g de graines. A défaut, utiliser des haricots blancs secs.

  Préparer la garniture aromatique : tailler la carotte en bâtonnets et clouter l'oignon avec les clous de girofle. Confectionner le bouquet garni.

• Cuire les Coco

  Procéder selon la technique de base de cuisson des légumes secs. En résumé :

  • Verser les haricots dans un faitout, mouiller avec 4 fois leur volume d'eau. Porter à ébullition et écumer.
  • Ajouter la carotte, l'oignon, le bouquet garni et la couenne ficelée. Cuire à frémissement à demi-couvert pendant environ 30 min, en ajoutant une belle pincée de gros sel au bout de 20 min. Goûter et prolonger la cuisson si besoin.
  • Une fois les coco fondants, les égoutter en conservant le liquide de cuisson qui servira à détendre la purée. Retirer le bouquet garni, l'oignon et les bâtonnets de carottes.

• Réaliser la purée de Coco

  Prélever un tiers des haricots cuits encore chauds. Mixer au blender avec la crème et détendre petit à petit avec le liquide de cuisson jusqu'à obtenir une purée fluide.

  

  Chinoiser en foulant fortement pour éliminer les peaux et récupérer toute la pulpe. Rectifier la consistance avec un peu de liquide de cuisson si besoin. Cette crème va permettre de lier la fricassée.

  

• Terminer la fricassée de Coco de Paimpol

  Mélanger les haricots entiers, la chair de crabe et la purée de haricots. Rectifier l'assaisonnement. Filmer et réserver.

  

• Réaliser le jus brun citronné

  Mettre au point le jus de volaille avec le jus de citron et le beurre. Rectifier l'assaisonnement.

• Cuire les Saint-Jacques rôties

  Sauter les noix de Saint-Jacques dans le beurre demi-sel à feu moyen. Attention à ne pas dépasser le point de fumée du beurre pour éviter qu'il ne brûle. Réserver au chaud.

  Pour plus de sécurité, les Saint-Jacques rôties peuvent être colorées avec un peu d'huile à feu moyen, terminer la cuisson à feu doux en ajoutant une noix de beurre et en les arrosant régulièrement à l'aide d'une cuillère.

• Sauter l'andouille

  Sauter les tranches d'andouille dans un peu de beurre jusqu'à obtenir une légère coloration. Sous l'effet de la chaleur, les tranches vont se déformer et former un cône. Les retourner pour colorer l'autre face.

• Dresser les Saint-Jacques rôties

  Dresser la fricassée au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer dessus les noix de Saint-Jacques rôties. Disposer harmonieusement les tranches d'andouille. Terminer avec un cordon de jus brun citronné. Décorer d'une pluche de cerfeuil.