Préparer un tourteau et récupérer les chairs

Progression

• Désarticuler les pinces, les pattes et la queue

  Saisir chaque pince ou patte en maintenant la carapace dans l'autre main. Pratiquer un léger mouvement de rotation et tirer à l'opposé de l'articulation pour les désolidariser. Les réserver.

  

  Décoller la queue du corps et la tordre dans le sens opposé de l'articulation pour la retirer. La jeter.

  

• Ouvrir la carapace

  Tenir le crabe à la verticale, les yeux contre le plan de travail. Saisir le corps avec l'autre main et tirer en écartant pour ouvrir la carapace en deux.

  

• Retirer les branchies et les mandibules

  Tirer sur les branchies et les mandibules pour les retirer du corps. Ces parties ne sont pas comestibles, les jeter.

  

• Récupérer les chairs brunes et crémeuses

  A l'aide d'une cuillère, racler l'intérieur de la carapace pour récupérer les parties crémeuses, et le corail si le tourteau est une femelle. Réserver dans un bol spécifique et éliminer la carapace.

  

  Récupérer de la même manière ce qui est resté dans la cavité centrale du corps. Réserver avec les chairs de la carapace. Réserver le corps pour la suite.

  

• Récupérer les chairs blanches des pinces

  Désarticuler les tronçons des pinces. De longs cartilages restent solidarisés, recouverts de chair. La récupérer en la tirant entre les doigts.

  

  Récupérer ensuite la chair contenue dans les petits tronçons à l'aide de la petite spatule à crustacé ou d'une aiguille à brider.

  

  Tordre la petite mâchoire de la pince à l'opposé de l'articulation, tirer pour la retirer en prenant soin d’amener le cartilage avec. A l'aide d'un couteau à lame épaisse et robuste, donner un coup sec sur le côté de la pince maintenue à la verticale, éventuellement sur l'autre côté aussi. Tordre pour casser la pince en deux, sans arracher les chairs.

  

  Sortir délicatement le contenu, en s'aidant de l'aiguille à brider. Il est parfois utile de pousser la chair par la petite ouverture pour la faire sortir. Retirer la «plume» de cartilage qui se situe au milieu des chairs.

  

  Réserver dans un autre bol au fur et à mesure. Ne pas mélanger avec les chairs brunes qui ont un autre usage.

  

• Récupérer les chairs blanches des pattes

  Procéder la même manière que pour les pinces, en entaillant la carapace au couteau d'un coup sec pour les gros tronçons.

  

• Récupérer les chairs blanches du corps

  Désarticuler les anneaux des pinces et des pattes restés sur la carapace en faisant levier avec l'aiguille à brider. Récupérer éventuellement un peu de chair.

  

  A l'aide de la petite spatule, récupérer les chairs contenues dans toutes les cavités, en faisant attention de ne pas récupérer de cartilage. Réserver dans un bol spécifique. C'est une opération plutôt délicate et laborieuse. Il faut travailler soigneusement.

  

  Il est possible de casser des morceaux de cartilages pour accéder aux chairs plus facilement, mais attention aux petits éclats qui risqueraient de se retrouver dans la chair. L'idéal est de garder la coffre le plus intact possible, et éventuellement le casser à la fin, en triant soigneusement le moindre morceau de cartilage.

  

• Trier les chairs blanches

  Placer les chairs d'un côté d'une assiette ou d'un plat. Récupérer un petit tas, le palper délicatement avec la pulpe des index pour y trouver d'éventuels morceaux de cartilage. Une fois vérifié, débarrasser le tas de l'autre côté du plat. Continuer jusqu'à avoir vérifié toute la chair. Elle est désormais prête à être utilisée.