Préparer un tourteau et récupérer les chairs

Technique pour préparer un tourteau cuit et récupérer les chairs blanches des pinces, des pattes et du corps, et les chairs brunes et crémeuses de la carapace.

Préparer un tourteau

Préparer un tourteau et récupérer les chairs

Ingrédients

Matériel

  • 1 aiguille à brider, une petite spatule à crustacé ou une petite cuillère à moka
  • 1 couteau robuste à lame épaisse

Recette

CuisinePréparation
CatégorieCrustacés
Quantité2 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 115 kcal 19 g 3 g 2 g

Progression

  • Désarticuler les pinces, les pattes et la queue

    Saisir chaque pince ou patte en maintenant la carapace dans l'autre main. Pratiquer un léger mouvement de rotation et tirer à l'opposé de l'articulation pour les désolidariser. Les réserver.

    Décoller la queue du corps et la tordre dans le sens opposé de l'articulation pour la retirer. La jeter.

  • Ouvrir la carapace

    Tenir le crabe à la verticale, les yeux contre le plan de travail. Saisir le corps avec l'autre main et tirer en écartant pour ouvrir la carapace en deux.

  • Retirer les branchies et les mandibules

    Tirer sur les branchies et les mandibules pour les retirer du corps. Ces parties ne sont pas comestibles, les jeter.

  • Récupérer les chairs brunes et crémeuses

    A l'aide d'une cuillère, racler l'intérieur de la carapace pour récupérer les parties crémeuses, et le corail si le tourteau est une femelle. Réserver dans un bol spécifique et éliminer la carapace.

    Récupérer de la même manière ce qui est resté dans la cavité centrale du corps. Réserver avec les chairs de la carapace. Réserver le corps pour la suite.

  • Récupérer les chairs blanches des pinces

    Désarticuler les tronçons des pinces. De longs cartilages restent solidarisés, recouverts de chair. La récupérer en la tirant entre les doigts.

    Récupérer ensuite la chair contenu dans les petits tronçons à l'aide de la petite spatule à crustacé ou d'une aiguille à brider.

    Tordre la petite mâchoire de la pince à l'opposé de l'articulation, tirer pour la retirer en prenant soin d’amener le cartilage avec. A l'aide d'un couteau à lame épaisse et robuste, donner un coup sec sur le côté de la pince maintenue à la verticale, éventuellement sur l'autre côté aussi. Tordre pour casser la pince en deux, sans arracher les chairs.

    Sortir délicatement le contenu, en s'aidant de l'aiguille à brider. Il est parfois utile de pousser la chair par la petite ouverture pour la faire sortir. Retirer la «plume» de cartilage qui se situe au milieu des chairs.

    Réserver dans un autre bol au fur et à mesure. Ne pas mélanger avec les chairs brunes qui ont un autre usage.

  • Récupérer les chairs blanches des pattes

    Procéder la même manière que pour les pinces, en entaillant la carapace au couteau d'un coup sec pour les gros tronçons.

  • Récupérer les chairs blanches du corps

    Désarticuler les anneaux des pinces et des pattes restés sur la carapace en faisant levier avec l'aiguille à brider. Récupérer éventuellement un peu de chair.

    A l'aide de la petite spatule, récupérer les chairs contenues dans toutes les cavités, en faisant attention de ne pas récupérer de cartilage. Réserver dans un bol spécifique. C'est une opération plutôt délicate et laborieuse. Il faut travailler soigneusement.

    Il est possible de casser des morceaux de cartilages pour accéder aux chairs plus facilement, mais attention aux petits éclats qui risqueraient de se retrouver dans la chair. L'idéal est de garder la coffre le plus intact possible, et éventuellement le casser à la fin, en triant soigneusement le moindre morceau de cartilage.

  • Trier les chairs blanches

    Placer les chairs d'un côté d'une assiette ou d'un plat. Récupérer un petit tas, le palper délicatement avec la pulpe des indexes pour y trouver d'éventuels morceaux de cartilages. Une fois vérifier, débarrasser le tas de l'autre côté du plat. Continuer jusqu'à avoir vérifier toute la chair. Elle est désormais prête à être utilisée.

Poids moyen et rendement

Dans le commerce, le poids moyen d'un tourteau mâle est d'environ 1 kg, parfois plus, et 600 g pour les femelles.

Une fois décortiqué, un spécimen femelle de 500 g permet de récupérer autour de 80 g de chairs blanches et 40 g de chairs brunes et corail ; soit un rendement de 20% environ.

Utilisation

La chair de crabe peut être utilisée comme garniture dans de nombreuses recettes : salades, quiche, soufflet, avocat aux crabes, crabe farci, crab cake...

Celle du Loup mariné au citron vert, tourteau croustillant, condiment épicé est un cas d'école où les chairs brunes et blanches sont utilisées pour une entrée très gastronomique.

Les chairs brunes crémeuses se marient bien avec de la mayonnaise, un peu de jus de citron vert et du piment pour préparer une délicieuse tartinade.

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