Comment cuire un tourteau ? La technique consiste à le pocher dans un bouillon aromatique, départ à chaud. Le temps de cuisson du crabe dormeur est d'une vingtaine de minutes.
Cuire un tourteau
Ingrédients
Base
- 1 tourteau
- 3 l d'eau
- 30 g de gros sel (10 g au litre)
Garniture aromatique (optionnelle)
- 1 cl de vinaigre blanc
- 1 carotte
- 1/2 oignon
- 1 bouquet garni
- 1 zeste d'orange
- 1 piment oiseau
- 10 graines de coriandre
- 10 grains de poivre noir
Recette
| Cuisine | Technique |
|---|---|
| Catégorie | Cuisson |
| Quantité | 1 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 115 kcal | 19 g | 3 g | 2 g |
Notes
-
Choisir un tourteau bien vivant et vigoureux. Le cuire rapidement dès réception.
A noter que les femelles contiennent un corail orange à l'intérieure de la carapace, très apprécié par certains.
Pour reconnaître un tourteau femelle, il suffit de le retourner et observer la queue, si elle est large, c'est une femelle ; celle du mâle est petite et étroite. Les mâles ont également des pinces plus grosses, et les femelles une carapace plus rebondie.
Progression
-
Préparer les éléments
Rincer le tourteau à l'eau courante pour éliminer d'éventuelles particules qui y seraient collées. Émincer l'oignon et la carotte. Confectionner le bouquet garni.
-
Cuire le bouillon
Verser l'eau dans un faitout, saler au gros sel à hauteur de 10 g au litre, et ajouter l'ensemble des aromates sauf le vinaigre.
Porter à ébullition à feu vif, baisser le feu et cuire la garniture pendant une dizaine de minutes pour infuser les saveurs.
-
Cuire le tourteau
Remettre à feu vif et ajouter le vinaigre. Plonger le tourteau pattes en bas dans le bouillon. Le maintenir quelques instants sous l'eau à l'aide d'une écumoire pour que l'eau puisse pénétrer à l'intérieur, et le tuer rapidement.
Baisser à feu doux et cuire pendant environ 10 minutes à frémissement. Couper le feu, couvrir le faitout et laisser infuser 10 minutes supplémentaires.
-
Décanter et refroidir
Décanter le tourteau et le refroidir à température ambiante, par exemple derrière un ventilateur pour accélérer le processus et le sécher. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Le tourteau peut également être cuit simplement à l'eau salée selon la même méthode, sans la garniture aromatique.
Utilisations
Le tourteau cuit peut être dégusté accompagné de mayonnaise, par exemple dans le cadre d'un plateau de fruits de mer, ou encore préparer pour en récupérer les chairs et les intégrer dans d'autres recettes.
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