Ouvrir des coquilles Saint-Jacques

Ouvrir des coquilles Saint-Jacques fraîches et entières pour lever les noix nécessite un peu de technique, mais c'est en réalité assez facile.

Les noix de Saint-Jacques prélevées vivantes offrent une qualité gustative largement supérieure à celles achetées déjà levées, et sans commune mesure avec les noix conservées en saumure que l'on trouve régulièrement.

Ouvrir des coquilles Saint-Jacques

Ouvrir des coquilles Saint-Jacques

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Élevé

Ingrédients

  • 24 à 40 coquilles Saint-Jacques des Côtes-d’Armor (IGP) (1)
  • ou 24 à 40 coquilles Saint-Jacques fraîches et entières (Label Rouge)

Matériel

  • 1 couteau d'office
  • 2 grands bacs
  • 1 passoire
  • 3 boîtes

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
150 g 97 kcal 24 g 0 g 0 g

Notes

  1. On prévoit en général 3 coquilles par personnes en entrée, et 5 pièces en plat principal.
    A noter que le rendement des coquilles Saint-Jacques est très faible, de l'ordre de 15% : on obtient 150 g de chair comestible pour 1 kg de coquilles entières.

Progression

  • Mettre en place le poste de travail

    Placer les coquilles Saint-Jacques fermées dans un grand bac (ou les garder dans leur bourriche), prévoir un autre bac pour les débarrasser temporairement quand nécessaire.

    Préparer une passoire au-dessus d'un récipient pour égoutter les viscères et prévoir des boîtes pour débarrasser séparémment les parties comestibles.

    Toutes les étapes sont présentées ici en séquence pour une seule noix afin de faciliter les explications, mais il est recommandé de travailler par lot pour allez plus vite :

    1. Ouvrir toutes les Saint-Jacques et les débarrasser dans l'autre bac au fur et à mesure. Rincer le premier bac.
    2. Éviscérer toutes les coquilles et les mettre à égoutter.
    3. Rincer toutes les coquilles inférieures et les égoutter à l'envers dans le premier bac.
    4. Lever toutes les noix.
    5. Nettoyer toutes les viscères pour récupérer les barbes et le corail.
  • Forcer les coquilles

    Prendre une coquille Saint-Jacques dans la main gauche (droitier) et enfoncer la lame d'un couteau d'office de quelques centimètres dans l'ouverture bien visible située vers l'articulation.

    Faire levier pour soulever la coquille supérieure.

    Maintenir la coquille ouverte en la bloquant avec le pouce de la main gauche.

  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques

    Utiliser la lame du couteau pour décoller les barbes de la coquille supérieure. Glisser la lame en la plaquant contre la coquille pour se guider. Sectionner le muscle principal (la noix) pour ouvrir complètement la coquille Saint-Jacques.

    Veiller à bien coller la lame contre la coquille supérieure pour y laisser le moins de chair possible.

  • Retirer les viscères

    Saisir les viscères entre le pouce et la lame du couteau.

    Soulever légèrement en tirant vers soi pour retirer toutes les parties qui y sont attachées : viscères, barbes, corail. Veiller à bien décoller les éléments autour de la noix pour ne pas l'arracher. Débarrasser dans la passoire et laisser s'égoutter.

  • Rincer les noix

    Une fois toutes les Saint-Jacques préparées de cette façon, rincer l'intérieur des coquilles inférieures sous un filet d'eau courante pour éliminer le sable qui peut s'y trouver. Pousser délicatement la noix encore attachée avec le pouce pour faire circuler l'eau tout autour.

    Débarrasser les coquilles à l'envers pour les laisser s'égoutter au fur et à mesure.

  • Lever les noix

    A l'aide d'une cuillère, sectionner le nerf accolé à la noix. Cette partie dure n'est pas très agréable à la dégustation.

    Décoller ensuite la noix en faisant glisser la cuillère contre la coquille, sa forme bombée vient épouser le contour.

  • Trier les viscères

    Séparer le corail, la barbe et les viscères avec la lame du couteau. Réserver le corail et la barbe dans des boîtes et jeter le reste.

  • Nettoyer et égoutter les coraux et les barbes

    Rincer séparément les barbes et les coraux à grande eau, laisser égoutter en passoire, rincer les boîtes et débarrasser les éléments une fois égouttés.

  • Cuisiner les noix de Saint-Jacques

    Les noix de Saint-Jacques sont prêtes pour être pochées ou sautées. Vous trouverez de nombreuses recettes en fin de page.

  • Cuisiner les coraux et les barbes

    Les coraux peuvent être sautés à la poêle à feu vif, assaisonnés et terminés avec un peu de persillade et servis à l'apéritif ; ou tout simplement pochés et utilisés pour garnir une sauce ou un plat de fruits de mer.

    Les barbes et éventuellement les coraux de coquilles Saint-Jacques servent à réaliser un fumet de Saint-Jacques, très délicat et parfumé, réalisé à la manière d'un fumet de poisson.

Recettes

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