Cuire des légumes secs : haricots blancs, flageolets, pois chiches...

Cuire des légumes secs comme les haricots blancs, les flageolets ou les pois chiches consiste à les tremper pendant plusieurs heures avant cuisson, puis les pocher dans un bouillon aromatique.

Ces légumineuses servent à la préparation de garnitures d'accompagnement ou de salades composées. Les haricots blancs et les flageolets accompagnent généralement des plats à base d’agneau ou de mouton. Ils sont également servis froids en salade.

Cuire des légumes secs : haricots blancs, flageolets, pois chiches...

Recette de Cuire des légumes secs : haricots blancs, flageolets, pois chiches

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 640 g de légumineuses sèches
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 4 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 150 g de lard ou de talon de jambon ou de couennes de porc
  • PM bicarbonate de soude (optionnel)
  • QS gros sel

Matériel

  • 1 grande calotte
  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 faitout
  • 1 écumoire
  • 1 passoire

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
180 g 277 kcal 18 g 1 g 49 g

Notes

  1. Par exemple : haricots blancs, haricots tarbais, cocos, lingots, flageolets, pois chiches, etc...

Progression

  • Trier et tremper les légumes secs

    Trier les légumes secs pour éliminer les éventuels cailloux ou les éléments cassés. Les rincer pour éliminer la poussière.

    Mettre à tremper dans de l’eau froide pendant la durée indiquée sur le paquet, entre 2 et 3 h pour les légumes demi-secs (mis en commercialisation après quelques jours de séchage suite à la récolte) et entre 12 et 24 h pour les légumes secs.

    Attention au volume du contenant et au niveau d'eau, les légumes vont gonfler en absorbant une bonne quantité de liquide, prévoir les volumes en conséquence.

    Conserver au réfrigérateur pour éviter les risques de fermentation, surtout en été.

  • Préparer la garniture aromatique

    Tailler les carottes en bâtonnets. Clouter les oignons. Confectionner le bouquet garni. Peler les gousses d’ail. Blanchir le lard, le jambon ou les couennes de porc préalablement ficelées en boudin.

  • Blanchir les légumes secs

    Les rincer en fin de trempage. Verser dans un faitout et mouiller à l’eau froide bien plus qu'à hauteur.

    Porter à ébullition et écumer.

  • Cuire les légumes secs

    Ajouter la garniture aromatique et le porc.

    Cuire à feu très doux, récipient semi-couvert, pendant la durée indiquée sur l'emballage, généralement ~ 30 min pour les légumes demi-secs, et entre 45 min et 1 h 30 pour les légumes secs. Écumer régulièrement et rajouter de l’eau bien chaude voire bouillante si nécessaire.

    Bicarbonate

    Ajouter une pincée de bicarbonate permet de ramollir sensiblement l'enveloppe des haricots et accélère la cuisson.

  • Assaisonner

    Saler au gros sel au 2/3 de la cuisson. Ne pas saler avant, le sel empêche la cuisson des haricots.

  • Terminer la cuisson

    Goûter les légumes pour s’assurer de la cuisson, ils doivent être cuits et se tenir sans tomber en purée. Égoutter et retirer tout ou partie de la garniture aromatique.

    Utiliser immédiatement ou refroidir rapidement, filmer et réserver au réfrigérateur.

Cuire les pois secs sans trempage préalable

En cas de besoin, il est possible de cuire les pois sans trempage à l'eau froide. Le résultat est moins fondant mais ça peut dépanner :

  • Verser les pois secs dans un rondeau. Mouiller avec une grande quantité d'eau froide et ajouter une belle pincée de bicarbonate.
  • Porter à ébullition pendant 2 min. Retirer du feu et laisser reposer comme ça pendant 1 h.
  • Jeter l'eau de trempage, rincer les pois, puis les cuire normalement.

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