Réaliser le fumet de crevette : Rôtir les carapaces de crevettes au four à 160°C jusqu'à coloration. Trasnférer dans une casserole et mouiller à hauteur, mijoter pendant 1 h. Passer au chinois étamine.
Terminer la bisque de citron : Prévoir 3 citrons pour 20 à 25 cl de bisque. Zester les citrons et retirer le ziste. Cuire les zestes dans le bouillon à feu doux et à couvert pendant 2 h. Mixer finement et chinoiser.
Notes :
Terminer la bisque de citron : Prévoir 3 citrons pour 20 à 25 cl de bisque. Zester les citrons et retirer le ziste. Cuire les zestes dans le bouillon à feu doux et à couvert pendant 2 h. Mixer finement et chinoiser.
Notes :
- Cette préparation peut être transformée en gel fluide à l'agar-agar.
- Le fumet de crevette peut être amélioré en suivant le méthode traditionnelle de réalisation d'un fumet de crustacé, plus goûteuse mais plus longue à réaliser.
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