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Demi-sphère tapenade parmesan, technique d'enrobage au Kappa

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Écumes et airs : principes

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Émulsion mousseuse ou écume de base

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Réduction de vinaigre balsamique ou crème de balsamique

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Huile de thym sous vide

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Huile de roucou

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Huile verte aux herbes

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Pâte de citron nature

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Coulis d'abricots

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Coulis de fruits rouges

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Persillade

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Coulis de tomates

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Sponge cake salé, technique de base

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Pâte de citron sucrée

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Huile de piment chinoise

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Huile de piment pour pizza

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Gel fluide de cerise à base de Gellan

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Gelée de Porto ou Madère pour terrine et pâté en croûte

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Écume d'anis

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Poudre ou crumble d'huile avec Maltodextrine (Maltoballs)

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