Le carré d'agneau rôti, composé de l'ensemble des côtes premières et secondes de l'animal, est habillé, manchonné, ficelé et cuit au four ; servi avec le jus de rôti obtenu par déglaçage des sucs de cuisson.
Cette fiche explique en détails comment rôtir un carré d'agneau.
Recette du Carré d'agneau rôti
Ingrédients
Base
- 1 carré d'agneau 8 côtes de 1 kg
- 20 g de beurre
- ou 2 cl d'huile d'arachide
- 20 g de beurre pour la finition
- QS de cresson (optionnel)
Jus de rôti
- 40 g de carottes
- 40 g d'oignons
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 2 gousses d'ail
- 20 cl de jus corsé d'agneau
- ou 20 cl de demi-glace d'agneau
- ou 30 cl de fond brun d'agneau clair
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
---|---|---|---|---|
180 g | 364 kcal | 23 g | 28 g | 5 g |
Progression
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Habiller le carré d'agneau
Parer, manchonner et ficeler la pièce selon la technique de base.
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Préparer la plaque à rôtir
- Sortir le carré d'agneau du réfrigérateur une heure à l'avance pour le remonter à température avant cuisson.
- Préchauffer le four à 240°C.
- Assaisonner au dernier moment. Disposer les os et les parures au centre d'une plaque à rôtir et placer le carré dessus.
- Protéger les os des côtes en les entourant avec des manchons en papier aluminium.
- Arroser de beurre fondu ou d'huile. Répartir des fragments de fleur de thym sur le carré.
Méthode alternativeLe saisissement à four très chaud est une excellente méthode pour garantir l'homogénéité de la coloration. Elle peut toutefois être remplacée par une coloration en sauteuse, suivie d'une cuisson au four à 180°C jusqu'à atteindre la température à coeur correspondant à l'appoint souhaité.
Ajouter de l'huile dans une poêle bien chaude, saisir le carré. Ajouter une belle noix de beurre avec une gousse d'ail et une branche de thym, baisser le feu et terminer la coloration en arrosant la viande continuellement à l'aide d'une cuillère.
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Rôtir le carré d'agneau
- Enfourner la plaque et saisir le carré dans un four très chaud à 240°C pendant 10 min.
- Terminer la cuisson à 180°C pendant environ 10 minutes supplémentaires, selon l'épaisseur.
- Vérifier l'appoint de cuisson du carré d'agneau rôti, la chair se sert rosée. Le débarrasser sur une plaque munie d'une grille et réserver au chaud recouvert d'une feuille de papier aluminium. Laisser reposer environ 10 minutes.
Température de cuisson à coeur du carré d'agneau
Appoint Température à coeur saignant 52°C rosé 55°C à point 60°C -
Préparer le jus de rôti
Procéder selon la technique de base : Tailler les légumes, laver le thym et le romarin. Pincer les sucs avec la garniture à feu moyen, dégraisser, déglacer au fond brun clair. Ajouter l'ail écrasé, le thym et le romarin. Laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine et réserver au bain-marie au chaud et à couvert.
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Dresser
Cuire le beurre noisette.
Verser un peu de jus de rôti au fond du plat de service. Arroser le carré d'agneau rôti du beurre noisette. Disposer des bouquets de cresson aux extrémités. Dresser le reste du jus de rôti dans une saucière préalablement chauffée.
Suggestions de garniture d'accompagnement
Le carré d'agneau rôti s'accompagne souvent d'une garniture Primeurs et de pommes Cocotte, de pommes Boulangère, de haricots (cocos, flageolets...), de semoule ou d'une purée de petits pois.
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