Navarin aux primeurs

Marquer le navarin de base en cuisson. Utiliser 1,8 kg d’épaule d’agneau désossée et détaillée en morceaux de 50 g chacun (il n’est pas nécessaire d’ajouter des carottes à la garniture aromatique).

Le décanter au bout de 35 à 40 min et lui ajouter 1 kg de pommes de terre à chair ferme tournées en grosses olives et blanchies. Poursuivre la cuisson durant une vingtaine de minutes supplémentaires.

Préparer et cuire la garniture «aux primeurs» :

• Eplucher, laver et tourner 400 g de carottes et 400 g de navets nouveaux, de la grosseur de pommes cocotte (grosses olives). Les glacer à blanc séparément avec 50 g de beurre et une pincée de sucre.
• Eplucher, laver et glacer à brun 250 g de petits oignons avec 25 g de beurre et une pincée de sucre.
• Ecosser 400 g de petits pois (ou utiliser 100 g de petits pois surgelés extra-fins), effiler 150 g de haricots verts extra-fins, les tronçonner en morceaux de 4 à 5 cm de longueur et les cuire séparément à l’anglaise. Les rafraîchir et les égoutter.

Vérifier et terminer le navarin aux primeurs : S’assurer de la cuisson de la viande et des pommes de terre, vérifier l’assaisonnement, la couleur et l’onctuosité de la sauce. La dégraisser soigneusement si nécessaire. Ajouter les carottes et les navets glacés et laisser mijoter durant quelques minutes. Les haricots verts et les petits pois sont réchauffés au dernier moment en chauffante (eau bouillante salée), afin qu’ils puissent garder leur couleur initiale.

Dresser le navarin aux primeurs : Chauffer les petits pois et les haricots verts, bien les égoutter et les ajouter au navarin. Dresser en légumiers ou en cocottes bi-métal. Répartir harmonieusement quelques légumes sur le dessus en variant les couleurs. Disposer les petits oignons glacés à brun et saupoudrer sans excès de persil haché.