Recette de la Sauce Bourguignonne
Ingrédients
Base
- 2 échalotes
- 20 g de beurre
- 1 l de vin rouge Bourgogne-Passetoutgrain
- 1 bouquet garni
- QS de parures de champignons (facultatif)
- PM sel fin
- PM piment de Cayenne
Liaison
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
Finition
- 100 g de beurre
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauce |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 150 |
Progression
-
Préparer le beurre manié
Procéder selon la recette habituelle :
Sortir le beurre du réfrigérateur 30 min à l'avance afin qu'il remonte en température et prenne la consistance d'une pommade. Si vous êtes pressé, le passer quelques secondes au micro-ondes.
Mélanger intimement avec le même poids de farine, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
-
Réduire le vin rouge
Suer à blanc les échalotes ciselées dans un peu de beurre. Mouiller avec le vin rouge. Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons. Réduire de moitié.
-
Effectuer la liaison
Chinoiser dans une autre casserole. Remettre sur le feu et lier 50 g de beurre manié, en l'incorporant progressivement en parcelles, jusqu'à atteindre la consistance souhaitée.
-
Terminer la sauce Bourguignonne
Rectifier l'assaisonnement, relever au piment de Cayenne. Monter avec 100 g de beurre en vannant.
En remplaçant le Passetoutgrain par un vin rouge du Mâconnais, et en y ajoutant des petits croûtons, la sauce Bourguignonne prend l'appellation Mâconnaise.
Auguste Escoffier
Sauce Bourguignonne
Réduction de moitié d'un litre d'excellent vin rouge avec : 2 échalotes émincées, queues de persil, fragments de thym et laurier, épluchures de champignons. Passer à la mousseline, lier avec beurre manié (25 g de farine) et mise à point avec 100 g de beurre. Relever au Cayenne. Spéciale aux œufs pochés et préparations de ménage.
Voir aussi...
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
