Sauce Bourguignonne

La sauce Bourguignonne est une réduction de vin rouge de Bourgogne, classiquement du Passetoutgrain, liée au beurre manié et montée au beurre frais.

Recette de la Sauce Bourguignonne

Ingrédients

Base

  • 2 échalotes
  • 20 g de beurre
  • 1 l de vin rouge de Bourgogne-Passetoutgrain
  • 1 bouquet garni
  • QS de parures de champignons (facultatif)
  • sel fin, piment de Cayenne

Liaison

  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine

Finition

  • 100 g de beurre

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauce
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories150

Progression

  • Préparer le beurre manié

    Procéder selon la recette habituelle :

    Sortir le beurre du réfrigérateur 30 min à l'avance afin qu'il remonte en température et prenne la consistance d'une pommade. Si vous êtes pressé, le passer quelques secondes au micro-ondes.

    Mélanger intimement avec le même poids de farine, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

  • Réduire le vin rouge

    Suer à blanc les échalotes ciselées dans un peu de beurre. Mouiller avec le vin rouge. Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons. Réduire de moitié.

  • Effectuer la liaison

    Chinoiser dans une autre casserole. Remettre sur le feu et lier 50 g de beurre manié, en l'incorporant progressivement en parcelles, jusqu'à atteindre la consistance souhaitée.

  • Terminer la sauce Bourguignonne

    Rectifier l'assaisonnement, relever au piment de Cayenne. Monter avec 100 g de beurre en vannant.

Secret de recette !

En remplaçant le Passetoutgrain par un vin rouge du Mâconnais, et en y ajoutant des petits croûtons, la sauce Bourguignonne prend l'appellation Mâconnaise.

Auguste Escoffier

Sauce Bourguignonne

Réduction de moitié d'un litre d'excellent vin rouge avec : 2 échalotes émincées, queues de persil, fragments de thym et laurier, épluchures de champignons. Passer à la mousseline, lier avec beurre manié (25 g de farine) et mise à point avec 100 g de beurre. Relever au Cayenne. Spéciale aux œufs pochés et préparations de ménage.

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