Fond brun de volaille clair

Le fond brun de volaille clair est un liquide aromatique qui sert à l'élaboration de sauces et du jus lié de volaille. Il est réalisé à partir de carcasses de volaille colorées à four très chaud, puis pochées longuement avec une garniture aromatique.

Ingrédients

Pour 1 litre de fond.
  • 1 kg de carcasses et d'abattis de volaille sauf le foie,
    ou carcasse et chair concassées d'une vieille volaille
  • 100 g de carottes
  • 100 g d'oignons
  • 200 g de tomates ou 20 g de concentré de tomate (optionnel)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1.5 l d'eau
  • 5 g de gros sel

Progression

  1. Préparer les éléments

    Concasser les carcasses et les abattis en morceaux de quelques centimètres. Plus la surface de contact est grande, plus il y aura de sucs issus de la coloration.

    Tailler la garniture aromatique en mirepoix et confectionner le bouquet garni.

  2. Colorer les éléments

    Cette étape est la plus importante de la recette, la coloration des carcasses va apporter les saveurs et la couleur du fond brun. Être particulièrement attentif.

    • Placer les carcasses concassées dans une plaque à rôtir aux dimensions adaptées, sans matière grasse, et torréfier au four à 220°C jusqu'à obtention d'une belle coloration brune.
    • 10 min avant la fin de la coloration des carcasses, ajouter les carottes et les oignons dans la plaque pour les colorer à leur tour. On n'ajoute la mirepoix que maintenant car sinon elle brûlerait.
      Carcasse de poulet en cours de coloration.
      Carcasse avant l’ajout de la garniture aromatique.
    • Lorsque la coloration est terminée, débarrasser les éléments dans une casserole, un fait-tout ou un rondeau en fonction de la quantité réalisée.
      Carcasse de poulet en fin de coloration.
      Carcasse et garniture en fin de coloration.
  3. Cuire le fond brun de volaille

    Dégraisser la plaque à rôtir si besoin et déglacer les sucs soigneusement. Bien racler la plaque pour récupérer un maximum de saveur. Verser le déglaçage sur les carcasses.

    Déglacer la plaque. Plaque déglacée.
    La plaque déglacée est pratiquement propre, tous les sucs sont récupérés.

    Mouiller plus qu'à hauteur avec de l'eau. Les éléments doivent être complètement immergés pendant toute la cuisson. Pour un fond brun supérieur on peut mouiller avec un fond blanc de volaille qui apportera plus de saveurs.

    Pour un meilleur échange de saveurs entre les éléments et l'eau, il est important que le fond soit bien froid en début de cuisson. Ne pas hésiter à y jeter quelques glaçons.


    Ajouter le reste de la garniture aromatique : bouquet garni, ail et éventuellement les tomates. Saler à raison de 3 g de gros sel par litre de mouillement pour faciliter l'osmose.

    Porter à ébullition à feu doux. Cuire à frémissement pendant 2 à 4 h, toujours à feu doux. Dégraisser, écumer et dépouiller régulièrement.

  4. Terminer le fond brun de volaille
    • Décanter les carcasses. Chinoiser le fond sans fouler pour le conserver limpide, de préférence dans un autre récipient de cuisson en vue de sa réduction.
    • Remettre les carcasses dans le rondeau et remouiller pour extraire les sucs résiduels. Porter à ébullition pour bien nettoyer et passer la remouille sur le fond de base. On n'effectue généralement cette opération que lors de la réalisation de grandes quantités.
    • Remettre le fond chinoisé sur le feu et le réduire à feu très doux pour le corser jusqu'au degré de concentration souhaité.

      Fond brun de volaille terminé mais non dégraissé.
      Fond brun de volaille terminé mais non dégraissé.
    • Refroidir rapidement, finir de dégraisser, filmer et réserver à +4°C.

      Fond brun de volaille dégraissé.
      Fond brun de volaille dégraissé.

Remarques

  • Le procédé est similaire à celui du fond de veau brun clair, où les carcasses de volaille sont remplacées par des os de veau. Le temps de cuisson change.

Méthode rapide

Ingrédients

Identiques à la méthode traditionnelle à part le mouillement :

  • 1.2 l d'eau
  • 70 g de fond brun de veau déshydraté.

Progression

  1. Démarrer un fond brun de volaille traditionnelle.
  2. Mouiller avec de l'eau et laisser le fond cuire à frémissement pendant ~ 30 min.
  3. Délayer le fond en poudre avec un peu d’eau froide. Verser progressivement sur le fond en ébullition en remuant doucement pour ne pas le troubler. Cuire une dizaine de minutes supplémentaires.
  4. Terminer comme pour la méthode traditionnelle.

Remarque

  • Cette méthode permet de réaliser un fond brun de volaille, clair ou lié très rapidement. Elle est généralement utilisée pour de petite quantité.
  • On peut utiliser du fond brun de veau traditionnel ou de la sauce Espagnole à la place du fond brun déshydraté.
  • Le fond brun de gibier à plumes (pigeon, faisan, canard sauvage) est souvent réalisé selon cette méthode.
  • Cette méthode donne un résultat satisfaisant mais le fond aura un goût de volaille moins prononcé vu la quantité de fond brun de veau ajoutée.

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